Как это работает: разбираемся с меренгой и выясняем — почему эти белки с сахаром не получаются в 55% случаев

Сколько сахара надо взять и как долго взбивать?

Во взбитых белках с сахаром на первый взгляд нет ничего сложного. Тем не менее (и тут я постараюсь дать всю необходимую базу, чтобы эти вопросы снять.

Техника меренги — это белки, взбитые с сахаром до определённой консистенции.

По сути, о них — два слова. Они могут составить основу для более сложных тортов и пирогов, могут стать кремом и фруктами, ещё — просто запечённую меренгу в виде коржиков или массы и теста — в этом случае она придаёт воздушность и заставляет выпечку расти в объёме при выпекании.

Для примера возьмём самую простую и распространённую французскую меренгу.

Общепринятая классическая пропорция для неё — 1 часть белка 2 части сахара. Грубо говоря, если вы рассчитываете на 100 г белка, то на него нужно 200-250 г сахара.

Белки взбивают на высокой скорости до образования лёгкой пены, затем постепенно добавляют сахар — обычный или мелкий песок.

В процессе взбивания белки насыщаются воздухом. Чем дольше их взбивают, тем меньше становится воздушный пузырь. Когда вы добавляете сахар, то при взбивании он растворяется, стабилизируя их.

Кстати, недавно мы рассказывали, как сделать вкуснейшее желе из смородины.