«Не делайте из хлеба врага!», – говорит верхнепышминка Ляля Гатуллина (на фото). Но призывает относиться к нему с уважением и… осторожностью.

Если раньше хлеб считался основным продуктом питания россиян, то сегодня многие семьи постепенно выводят его из рациона. Связано это со многими факторами: начиная от сомнений в качестве и обработке почвы, заканчивая условиями изготовления и составом продукта. Но есть категория людей, которые по состоянию здоровья и новому модному веянию – образу жизни отказываются от хлеба из-за его составляющей – глютена.

Наша гостья редакции Ляля – хозяйка пекарни. Она оставила хлеб на своем столе, но сделала полезным для организма, научившись печь его без глютена. Это стало отправной точкой для развития семьи в направлении здорового образа жизни, а со временем это увлечение даже превратилось в бизнес.

– Изначально это был осознанный выбор, который мы сделали семь лет назад. Была куча родственников с обструктивным бронхитом, астмой – это уральские болезни, отягощенные климатом и экологической обстановкой, – рассказывает Ляля. – И вторая половина близких – все за 35 лет, втянутые в фитнес, правильное питание и правильные углеводы. Посмотрев на состояние здоровья своих домочадцев, решила изменить питание – убрать глютен. А это значит, исключить из меню продукты из пшеницы, ячменя, ржи. Со временем благодаря этому решению мы избавили семью от многих проблем по здоровью: по ЖКТ, снизили уровень сахара, кто-то похудел даже.

Углубляясь в тему, поняла, что для некоторых отказ от глютена – это шанс на качественную жизнь. Есть люди, у которых стоит диагноз целиакия – непереносимость глютена. Это когда кишечник не может усвоить клейковину, она задерживается в кишечнике, провоцируя повреждения. Поймите, еда без глютена для них – это не мода. Но это еще диагноз, который ставят врачи, устав искать причину крапивницы, зуда, проблем с ЖКТ, которую, например, также могут вызвать аллергия, диета на отрубях. А еще та пшеница, которая у нас сейчас растет в стране, – она другая, с низкой клейковиной. Из нее тяжело изготавливать хлеб. Почему люди так сильно реагируют на пшеничный хлеб? Потому что там дополнительно добавлена клейковина. И никто не скажет, что еще присоединено – это вопрос бюджета предприятия.

Но хлеб из пшеницы с глютеном сам по себе не может нанести вред – все идет в совокупности. Полностью лишать себя пшеницы, если нет показаний, считаю, что нельзя. Потому что организм должен получать разнообразие. В пшенице есть такие минералы, элементы, которые вы больше нигде не найдете. Если нет противопоказаний, то нужно как можно разнообразнее питаться.

Но для нашей семьи мы выбрали такой тип питания. У нас появился круг желающих присоединиться к нашей системе. И решили вывести изготовление продукции без глютена на уровень бизнеса.

Сейчас работаем по заявкам – печем примерно для 500 человек. У людей огромные букеты болячек, по некоторым клиентам ведем карточки индивидуального подхода. Потому что кому-то нужны безглютеновые, кому-то безлактозные, есть те, кто может есть только безказеиновые. Тема интересная и тяжелая.

Отказ клиентов от глютена повлиял на каждого по-разному: кто-то силу приобрел, кто иммунитет поднял, у кого-то прошли респираторные заболевания, атопические дерматиты. Не сказать, что произошло чудо и люди излечились, но то, что ушли в стойкую ремиссию – это уже победа.

– Выпечка без клейковины, говорят, капризна?

– В первое время мы ели кирпичи. Оказалось, что без глютена тяжело печь. Все пришло с опытом и практикой. Нужно чувствовать тесто. Мне оно отвечает – у меня руки горячие, в руках начинает тесто расстаиваться. А вот шоколад меня не любит – не могу его темперировать, он у меня тает.

Со временем выпечка поддалась. Сегодня наш хлебушек живой: он живет, он дышит, он пахнет. И его уже много не съешь. Он наполнен правильными углеводами, и его энергии хватает надолго. А в целом наши клиенты, особенно дети, малоежки. Если ребенок с диагнозом, то он уже привыкает хлеб есть немного. И семьи покупают его раз в неделю. После нашей продукции даже взрослые едят меньше хлеба. А девочки наступают на другие грабли: им не хочется есть, и они пропускают питание. Что тоже неправильно.

Считаю, что диета – это здорово, но жить в системе ограничений плохо.

Есть клиенты, практически живущие в Европе. Они рассказывали, что там осенью и весной, в период обострений респираторных заболевании и упадка иммунитета, кафе переходят на безглютеновое меню, чтобы укрепить здоровье.

– Как все это превратили в бизнес?

– Создание продукции потребовало много времени и долгого пути. На тот момент мы были единственные в России, которые выбрали путь полного цикла производства. Привезли две мельницы – очень тонкого помола и грубого. Списались с НИИ в Братске, задали им параметры, они разработали характеристики, сделали сертификаты на эти мельницы. Создали готовые смеси. Их было более 13 видов, и мы решили их запатентовать. Но не нашли поддержки в Верхнепышминском и Областном фонде поддержки предпринимателей, так как у них нет опыта такого рода деятельности. Правда, областники готовы были протянуть руку помощи, если мы захотим выйти на экспорт. Ну а пока все предлагалось делать за свой счет.

Со смесями пошли в пекарни для сотрудничества, и там говорят – не будем работать по ним, мол, и сами можем создать их. Мы пошли другим путем, решили сами печь.

Дальше получили товарный знак «Пекарня Светлая Златка». Ждали 10 месяцев! Потом дожидались подтверждения стандартов отрасли хлебобулочной и кондитерской. Добивались этих документов через экспертизы, исследования. Нас отказывались хлебом называть, и мы не могли получить документ, разрешающий наш продукт называть хлебом. Они писали, что это выпеченное изделие. И как бы это выглядело на прилавке?

– Этот путь был близок к вашей профессии?

– Даже далеко от моего образования. Я окончила в свое время Академию управления предпринимательства. Была в декретном отпуске 5 лет. Отучилась на повара 4-го разряда. Так что специальностей у меня очень много. А тема бизнеса мне интересна потому, что у нас династия промышленников, много среди нас владельцев своих предприятий. Любим мы придумать, создать, организовать и наладить. В жизни получалось так, что никогда не отступала от своей цели. Если есть проблемы, то значит, нужно еще быстрее действовать. В нашем пути создания пекарни много было отказов. Например, мне говорили – «вы еще не стартап», «вы уже не стартап», «вы – не социальный проект». А мы кормим больных детей! В Екатеринбурге организованно общество – группа мамочек и взрослых, у которых непереносимость глютена, во главе с их председателем Лизой, которые питаются нашей продукцией. Но в Верхней Пышме мы все еще – «не социальный проект».

Это не тот бизнес, который можно поставить на поток. Мы работаем с узким кругом детей и мамочек, спортсменов, онкобольных, которые следят за своим здоровьем именно по показаниям.

Но в первую очередь наш путь – это здоровый образ жизни. И он состоит не только из определенного рациона, в него включены и другие понятия. Помните слова Гиппократа: «Мы то, что мы едим».

Айгуль САБИРОВА, фото из архива Ляли Гатуллиной

Справка. Глютен – это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы. Непереносимость называется целиакией. При этом заболевании организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов. Этой болезнью страдают около 1 % людей в мире.

Сложно и не всегда оправданно отказываться от хлеба, просто нужно выбирать «правильный».

Во-первых, откажитесь от простых углеводов: печенье, торты и пирожные.

Во-вторых, уберите из рациона белый хлеб – в нем одни калории и крахмал. Все остальные сорта допустимы.