Реакция Майяра — почему этот метод считается «революционным»: зачем при этом добавляют соду

Щепотка соды превратит обычный лук в кулинарный шедевр

Моя бабушка часто добавляла соду при жарке лука. Она говорила, что это делает блюдо особенным. Этим народным способом вовсю пользуются и профессиональные шеф-повара. 

Блогер-миллионник Наталья Калнина в том числе. На своём канале в дзен самый популярный кулинар последнего десятилетия делится своими наблюдениями.

Блогер подмечает, что при этом методе лук становится идеально золотисто-коричневым, такая карамелизация достигается всего за 10 минут вместо обычных 40. Вкус раскрывается в полной мере, уходят горечь и острота.

А все дело в реакции Майяра. Этот термин в пищевой химии появился благодаря учёному Луи Майяру. Именно он придумал реакцию, которая отвечает за золотистую корочку на стейке и хлебе.

Но есть и оборотная сторона. Химик Ольга Косникова в материале журнала «Табрис» предупредила об опасности и связана она с тем, что при длительном нагреве начинают выделяться канцерогены.

Это предположение подтвердили и на популярном канале «Живая еда» с Сергеем Малоземовым. Оказывается, под действием температуры выше 120 градусов в продуктах возникает акриламид. Вкупе с конечными продуктами гликирования эти соединения могут вызвать развитие рака и сердечно-сосудистых болезней.

Возвращаясь к обжариванию лука с содой, то в этом деле важно не переборщить. Не стоит класть более четверти чайной ложки соды в сковороду.

Использовать такой способ или нет — решать самому. Но однозначно это кулинарное явление можно считать «революционным», и не известно что было бы если, первобытный человек не решил пожарить мамонта на костре миллионы лет назад.

Статья носит информационный характер и не является медицинским назначением. Требуется консультация квалифицированного врача.