Настоящий плов не терпит барбарис: секретная специя из Ташкента, без которой не будет того самого аромата
25
Фото: соцсети
Каждый второй рецепт плова в интернете советует добавить барбарис — мол, он даёт ту самую кислинку и аромат
Но спросите любого повара из Ташкента — и он только разведёт руками. Барбарис в узбекском плове — это профанация. Настоящий аромат даёт совсем другая специя, о которой у нас знают единицы.
Почему плов «как из столовой»?
Главная ошибка — перегрузка специями. Мы кладём барбарис, куркуму, хмели-сунели, зиру горстями — и получаем кашу с невнятным вкусом. Настоящий узбекский плов строится на 3 китах: правильная обжарка, зирвак и одна главная специя, которая раскрывает всё остальное.
1 специя и 3 шага к аромату
Главная специя — кумин (зира чёрная). Не та мелкая индийская, а крупная узбекская чёрная зира (Cuminum nigrum). Именно она даёт тот самый «пловный» аромат, который узнаётся с первого вдоха.
Как готовить правильно:
- Зирвак — основа плова (40 минут). В казане на раскалённом масле обжариваем лук до тёмно-золотистого (7 минут), затем мясо до корочки (10 минут), потом морковь соломкой (5 минут). Заливаем водой на 2 см выше мяса, добавляем 1 ч. ложку чёрной зиры, 1 головку чеснока целиком, соль. Томим на минимальном огне 20 минут.
- Закладка риса. Промываем девзиру (или краснодарский) до прозрачной воды. Выкладываем на зирвак не перемешивая. Заливаем водой на 1 см выше риса.
- Томление под крышкой (25 минут). Огонь минимальный, крышка закрыта. В конце перемешиваем снизу вверх.
Важно: зиру кладём в 2 приёма — половину в зирвак, половину — за 5 минут до готовности риса, растирая в ладонях. Это раскрывает эфирные масла.
Почему это работает и научное объяснение
Чёрная зира содержит куминальдегид и терпены — именно они дают тот самый «дымный» аромат плова. При обжарке в масле при 180°C эфирные масла переходут в жировую фазу и равномерно обволакивают каждое зёрнышко риса. А двойная закладка работает как парфюмерная композиция: первая порция даёт «базовую ноту», вторая — «верхнюю», которая ощущается при подаче. Барбарис же даёт только кислоту, но не аромат — поэтому в Ташкенте его не используют.
«Настоящий узбекский плов — это не про количество специй, а про технику. Чёрная зира — королева плова, без неё блюдо теряет душу. Барбарис — это уже русская адаптация, которую придумали те, кто не знал оригинала. В Ташкенте плов делают на 3 ингредиентах: мясо, морковь, зира. Всё остальное — от лукавого», — делится шеф-повар ташкентского ресторана «Самарканд» Рустам Каримов.
Живу в Екатеринбурге, муж — узбек по национальности. Готовила плов по всем интернет-рецептам — с барбарисом, куркумой, чесноком головками. Муж морщился: «Не то». Пока свекровь из Ташкента не привезла мешочек чёрной зиры и не показала, как делать зирвак. Теперь муж говорит: «Вот это настоящий плов, как у мамы!». Разница — небо и земля.
Ранее мы рассказывали, как приготовить вкуснейший картофель в бумаге.
