Для конфет, тортов и пирогов: готовим 2 мандариновые начинки — курд и ганаш

Более новогодней начинки и не придумаешь

Зимой так хочется чего-то уютного и домашнего, особенно в вопросах выпечки и десертов. Кондитер медиаплатформы Food.ru Алексей Осипов рассказал редакции GOVP 2 рецепта с начинками для чего угодно — будь то тортики, эклеры, пироги или даже конфеты.

Мы приготовим мандариновый курд и мандариновый ганаш на белом шоколаде. Обе начинки невероятно вкусные, в меру сладкие и кислые, и очень новогодние. Такими они облучаются из-за правильного баланса кислотности и сладости, который соблюдён в рецепте.

Кондитер заранее предупреждает, что перед приготовлением необходимо хорошо почистить мандарины от косточек и белых волокон, так как они могут повлиять на вкус не в лучшую сторону. Также он отметил, что лучше всего брать в меру спелые мандарины с тоненькой кожурой.

Приготовим сначала курд. Для него понадобится: 150 гр. мандаринового сока, 60 гр. сахара, цедра от двух мандаринов, 40 гр. сливочного масла, 60 гр. яичных желтков.

Желтки разбиваем в миску, добавляем к ним сахар и взбиваем всё до однородности, Мандариновый сок наливаем в сотейник, добавляем цедру и греем на слабом огне до 50-60 градусов. Вводим к желткам жидкость тоненькой струйкой, постоянно всё помешивая.

Переливаем смесь обратно в сотейник и греем на медленном огне, пока она не загустеет. Выключаем огонь, добавляем масло, перемешиваем и остужаем до комнатной температуры, а затем отправляем в холодильник. Всё готово!

Теперь сделаем ганаш с белым шоколадом. Для основы возьмём: 180 гр. мандаринового пюре, 30 гр. сахара, 1.7 гр. лимонной кислоты, 15 гр. сока каламанси (гибрид мандарина и кумквата). Сок каламанси можно заменить на сок лимона или лайма).

Для карамели понадобится: 80 гр. сахара, 1 гр. соли, 25 гр. глюкозного сиропа, 80 гр. сливок жирностью 33-35%, 40 гр. сливочного масла жирностью 82%. Для ганаша: 70 гр. белого шоколада 30-32% и 10 гр. какао-масла.

Мандарины хорошо промываем и пробиваем в блендере, кожуру в этом рецепте убирать не надо. Добавляем к получившемуся пюре сок и сахар и переливаем всё в сотейник. Варим жидкость на маленьком огне до массы в 120 граммов. Далее добавляем лимонную кислоту и остужаем до 60 градусов.

Теперь сделаем карамель. Нагреваем глюкозный сироп до янтарного цвета (по температуре это будет примерно 175 градусов) и аккуратно вводим горячие сливки в несколько заходов. Добавляем масло и провариваем, а затем выключаем огонь и подсаливаем.

Теперь вмешиваем в карамель мандариновое пюре и добавляем растопленные шоколад и какао-масло. Пробиваем всё до состояния эмульсии. Получившийся ганаш остужаем, перекладываем в кондитерский мешок и оставляем в холодильные на 12 часов. Загустевшую массу можно выдавливать.