Привычные действия испортят котлеты: 3 ошибочных действия с фаршем — из-за них теряется сочность и нежность

Интересное 26.12.2025, 06:02

Старайтесь не делать так, если не хотите получить «подошву» вместо котлеты

Признавайтесь, кто как учился готовить котлеты? Я, например, в детстве смотрела, как делают это мама с бабушкой и просто запоминала их действия. Уверена, что нас таких много. Но, оказывается, не всегда привычные действия — значит правильные действия.

Популярный кулинарный блогер-миллионник Калнина Наталья рассказала, какие 3 привычных ритуала при подготовке фарша для котлет портят блюдо. Именно они крадут сочность и нежность котлеток.

Начнём с самого привычного — вымешивание фарша руками. Дело в том, что это действие запускает процесс, который нам совершенно не нужен: из-за вымешивания в мясе начинают связываться белки актин им миозин. Они образуют плотные цепочки, и в итоге котлеты становятся жёсткими и резиновыми из-за этой самой плотности.

Не забывайте, что от наших рук идёт тепло, а это нагревает и растапливает жир в фарше. Из-за этого из котлет уходит сочность. Фарш мешать надо максимум пару минут просто для того, чтобы объединить все ингредиенты. И делать это надо не руками, а лопаткой или ложкой.

Ещё одна ошибка — пропускать мясо через мясорубку и сразу же после этого начинать лепить котлеты. У тёплого мяса расслабленны волокна, а в процессе подготовки фарша мы добавляем в него соль, которая вытянет всю влагу из этих волокон. В итоге котлеты будет сложно формировать, а фарш станет жидким. Лучше подержать фарш в холодильнике полчаса-час, и уже потом из холодного лепить котлеты.

Я раньше постоянно смачивала руки перед лепкой фарша, чтобы он не прилипал, но и это является ошибкой. Вода делает его более жидким, а на сковородке потом из-за лишней влаги котлеты не жарятся, а тушатся, и никакой румяной корочки не получается. Лучше вместо воды слегка смазать рук маслом, оно, наоборот, только улучшит результат.

Президент Национальной ассоциации кулинаров России, повар, проработавший в Кремле 30 лет, Виктор Беляев сообщил РосКачеству, что главное в котлетах — выбрать правильное мясо, а лишних овощей и приправ добавлять не нужно, они вкус лучше не сделают.