Штоллен: немецкая выпечка, которую готовят три недели — делимся оригинальным рецептом

Главный ингредиент этого блюда — терпение

Немецкий штоллен — больше, чем просто рождественский кекс. Его плотный, пряный аромат для многих стал таким же символом зимы, как запах хвои. Хотя исторически его пекут к Рождеству, сегодня он часто появляется на столах и под Новый год. Об особенностях знаменитой немецкой выпечки рассказал РБК.

Штоллен не едят свежеиспечённым. Этот плотный дрожжевой пирог с миндалём, изюмом и цукатами после выпечки щедро пропитывают маслом, обсыпают сахарной пудрой и… убирают в сторону. Его выдерживают несколько недель. Снежный налёт сахарной пудры — не просто украшение, а часть традиции.

Самый знаменитый штоллен родом из Дрездена. Там его рецепт охраняют как культурное достояние, и по правилам оригинальный продукт можно продавать только в Саксонии. Каждый декабрь в городе даже фестиваль проходит в честь этого кекса. В других регионах Германии его готовят по-своему. Например, в Вестфалии добавляют лесные орехи и сушёные яблоки, а для аромата иногда вливают местную яблочную водку.

Приготовить штоллен дома — целое приключение, которое требует времени. Суть не в сложности, а в терпении.

Вот что нам понадобится для выпечки дрезденского варианта.

Для теста возьмём 50 граммов свежих дрожжей, стакан тёплого молока и пачку размягчённого сливочного масла (225 граммов). А ещё нам будут нужны 4 столовые ложки сахара, щепотка соли, около 600 граммов муки и чайная ложка смеси пряностей (корица, кардамон, мускатный орех).

Для начинки приготовьте 300 граммов светлого и 150 граммов тёмного изюма, около 100-200 миллилитров тёмного рома для пропитки, горсть очищенного миндаля (90 граммов), немного миндального экстракта и 125 граммов цукатов из апельсиновых и лимонных корок.

Для красивой отделки штоллена отложите 75 граммов сливочного масла и сахарную пудру для обсыпки.
Засучим рукава и начинаем творить.

Основной вкус создаёт пропитка. Изюм лучше залить ромом за несколько дней до выпечки и убрать в шкаф. Чем дольше, тем лучше. Кулинарный сайт Receptov.net рекомендует для выпечки использовать белые сорта рома. Кстати, он будет совсем неплох, если вы надумаете приготовить коктейли.

Тесто начинают готовить с опары. Дрожжи растворим в тёплом молоке, добавим половину муки и оставим в тепле на 40-50 минут, пока масса не поднимется.
В просторной миске смешайте размягчённое масло, сахар, соль, пряности и миндальный экстракт. Туда же отправьте крупно порубленный миндаль и цукаты. Добавьте готовую опару и оставшуюся муку. Теперь вымешайте плотное тесто.

Пропитанный изюм нужно откинуть на сито, дать стечь и осторожно вмешать в основную массу.

Поделите тесто на две части и сформуйте овальные буханки. Чтобы получить традиционную форму, каждую можно слегка раскатать, свернуть рулетом и сделать один продольный надрез сверху. Затем дайте им постоять в тепле ещё около часа.

Духовку разогрейте до 200 °C. Штоллены выпекают первые 15 минут при высокой температуре, а затем нужно убавить жар до 180 °C и выпекать ещё 45-50 минут. Если верх начнёт сильно румяниться, прикройте его фольгой.

Горячие кексы сразу же, не мешкая, обильно смажьте мягким сливочным маслом и густо посыпьте сахарной пудрой.

А потом про него нужно забыть. Готовый штоллен заверните в пергамент и уберите в прохладное тёмное место минимум на две-три недели. Такой десерт может ждать своего праздника несколько месяцев. В этом долгом ожидании и кроется настоящая душа штоллена.

А тут вы можете познакомиться с рецептом немецких бутербродов.