Вместо сочных котлет — резиновые подошвы: 5 ошибок, которые портят итоговое блюдо

Мясу это не нравится

Кулинария имеет множество нюансов, и правильное вымешивание фарша — один из них. Автор канала «Готовим с Калининой Натальей» рассказала про 5 непростительных ошибок при вымешивании фарша для котлет, из-за которых итоговое блюдо превращается в жёсткое невкусное месиво.

Не стоит вымешивать фарш чересчур активно, так как белки миозин и актин, содержащиеся в мясе, начинают связываться в цепочки, которые делают мясо плотным, жёстким и резиновым. А ещё тепло от рук растапливает жир, который, между прочим, является главным источником сочности.

Одна из самых частых ошибок — пропускать мясо и сразу же начинать лепить котлеты. Фаршу нужно постоять и отдохнуть, так как свежеперекрученное мясо тёплое, соотвественно волокна у него расслаблены. Фарш солят, а соль вытягивает влагу из мышечных волокон. Как итог — жидкий и очень липкий фарш, из которого тяжело формировать котлеты.

Не нужно лепить котлеты мокрыми руками, потому что вода разжижает фарш, в итоге котлеты в сковородке не жарятся, а тушатся, и никакой румяной корочки в таком случае не появляется.

Хлеб или сухари добавляют в фарш не просто так, не стоит игнорировать данный шаг. Но и слишком много хлеба не стоит добавлять, надо использовать 100-150 гр. размоченного в молоке или сливках чёрствого хлебного мякиша. Мякиш удерживает жир и мясной сок, благодаря чему они не вытекают во время готовки.

Котлеткам, как и фаршу сразу после мясорубки, нужно дать время отдохнуть в холодильнике — хватит 15-20 минут. Резкий перепад температур шокирует мясо, в итоге снаружи котлеты схватываются моментально, а внутри остаются сырыми.

Ранее мы рассказывали, какие виды мяса следует избегать.