Кабачковый август: как заготовить, заморозить и сохранить урожай до весны
Икра из кабачков — классика, которая никогда не надоедает
Консервирование, и в первую очередь кабачковая икра, остаётся самым популярным методом заготовки. И это логично — вкусно, удобно, открыл банку зимой, и вот у вас уже готовый перекус или гарнир. Я перепробовала много рецептов, но один стал для меня базовым — и сейчас поделюсь им с вами.
Сначала подготавливаем банки. Я мою их с содой, ставлю в холодную духовку горлышками вверх, разогреваю до ста десяти градусов и держу так двадцать минут. Затем выключаю духовку и даю банкам постоять ещё пять-десять минут. Всё, они готовы к использованию.
Теперь — сама икра. Беру три килограмма кабачков и один килограмм репчатого лука. Молодые плоды можно пропускать через мясорубку целиком, но если кабачки уже крупные, с толстой кожурой и семенами, я их чищу и удаляю семенную часть. Перекручиваю овощи через мясорубку с решёткой среднего размера, выкладываю массу в кастрюлю с толстым дном, довожу до кипения и оставляю томиться на минимальном огне около часа под слегка приоткрытой крышкой, не забывая помешивать.
Через час добавляю в массу двести пятьдесят граммов густой томатной пасты, полтора стакана растительного масла, три столовые ложки сахара, полторы столовые ложки крупной соли и чайную ложку чёрного перца. Перемешиваю и оставляю томиться ещё сорок минут. За пять минут до готовности вливаю три столовые ложки девятипроцентного уксуса, даю массе покипеть на сильном огне — и сразу же раскладываю по сухим стерильным банкам. Закатываю, переворачиваю, укутываю тёплым одеялом на сутки.
Кстати, если хотите сделать вкус более насыщенным, добавьте к овощам пару болгарских перцев — это придаст икре лёгкую сладость и аромат.
Заморозка: как сохранить витамины и не испортить текстуру
Но консервация — не единственный способ. Заморозка, если сделать её правильно, позволяет сохранить огромную часть витаминов — А, Е, группы В, а также ценные микроэлементы вроде калия и магния. Правда, есть один важный нюанс, о котором предупреждает шеф-повар Евгений Мещеряков: кабачки требуют именно шоковой заморозки при очень низких температурах. Если класть их в обычную морозилку без подготовки, они превратятся в мягкую губку.
Поэтому я использую несколько проверенных способов. Если планирую добавлять кабачки в рагу и супы, режу их крупными кубиками, бланширую пару минут в кипятке, быстро остужаю в ледяной воде, тщательно обсушиваю и только потом упаковываю в пакеты и отправляю в морозилку. Для жарки нарезаю кружками толщиной полтора-два сантиметра, также бланширую и замораживаю в один слой на подносе — потом их легко переложить в пакет, и они не слипаются.
А для оладий я вообще натираю кабачки на крупной тёрке, даю постоять двадцать минут, отжимаю лишнюю жидкость и упаковываю. Зимой останется только разморозить, добавить яйцо, муку и жарить. Ну и для малышей можно просто отварить кабачки, превратить их блендером в пюре и заморозить в маленьких контейнерах.
Важно помнить: после заморозки кабачки нельзя есть сырыми — клетчатка разрушается, вода кристаллизуется, и текстура становится совсем другой. Но для икры, варенья, рагу или супов-пюре они подходят идеально. А вот для начинки оладий их, по словам Мещерякова, лучше не замораживать — если только не измельчить с добавлением антиоксидантов, тогда продукт может храниться до тридцати дней.
Хранение без холода: погреб, кладовка и бумажные пакеты
И наконец, третий способ, о котором многие забывают, — хранение кабачков в свежем виде без термической обработки. Для этого отбирают зрелые плоды с плотной кожурой, среднего размера, без повреждений, с сухими хвостиками. Их нельзя мыть — только слегка очистить от грязи, высушить несколько дней в проветриваемом месте и заложить на хранение.
Идеальные условия — температура около десяти градусов тепла, влажность восемьдесят-девяносто процентов и темнота. Отлично подходят погреб, подвал или утеплённый балкон. В квартире можно хранить небольшое количество, завернув каждый кабачок в бумагу или фольгу. Раскладывают их на расстоянии друг от друга, не рядом с фруктами — выделяемый яблоками и грушами этилен ускоряет созревание овощей. Регулярно осматриваю запасы и удаляю подпорченные экземпляры, чтобы не заразились остальные.
При соблюдении всех условий кабачки могут лежать от четырёх до шести месяцев, а в некоторых случаях — до полугода. Главное — не забывать, что лучше всего сохраняются плоды с толстой кожурой и небольшим количеством семян. Так что выбирайте сорта, которые не зря называют «лёжкими», и наслаждайтесь урожаем до самой весны.
Ранее мы рассказывали, как приготовить вкуснейшее рагу из кабачков.
