Лечо «Алый закат» закрываю по 50 банок: зимой открываю — аромат перца возвращает в лето
Рецепт проверенный временем
Каждый август я превращаю кухню в маленький консервный завод. Но главное место в нём занимает лечо «Алый закат» — рецепт, который достался мне от свекрови из Ташкента. Зимой, когда за окном метель и -25°C, открываешь банку — и аромат печёного перца, чеснока и томата мгновенно возвращает в лето.
Почему магазинное лечо «никакое»?
В заводских банках перец переварен, томатная паста разбавлена крахмалом, а вкус плоский из-за консервантов. Настоящее лечо должно быть густым, с целыми кусочками перца, которые тают во рту, и ароматом, который чувствуешь, едва открутив крышку.
3 кг перца и 40 минут варки
Ингредиенты на 10 банок по 0,5 л:
3 кг красного болгарского перца (мясистого, толстостенного).
2 кг спелых помидоров.
5 головок чеснока.
5 острых перчиков чили (по желанию).
200 мл растительного масла.
100 г сахара, 2 ст. ложки соли, 100 мл уксуса 9%.
Что делаем:
Помидоры пробиваем блендером, протираем через сито от семян. В томатную массу добавляем масло, сахар, соль. Доводим до кипения, варим 15 минут. Перец режем крупными полосками 3×5 см, закладываем в томат.
Варим ровно 10 минут — перец должен остаться упругим! За 5 минут до конца добавляем рубленый чеснок, чили и уксус. Раскладываем по стерильным банкам, закатываем, переворачиваем, укутываем на 24 часа.
Короткая варка (10 минут) сохраняет пектин в стенках перца — именно он даёт ту самую «тающую» текстуру. Уксус, добавленный в конце, не успевает испариться и создаёт pH ниже 3,5, при котором ботулизм физически не выживает. Томатная кислота и сахар работают как натуральный консервант, а растительное масло создаёт плёнку, которая «запирает» ароматические соединения внутри банки.
«Секрет „Алого заката“ — в соотношении перца и томата 3:2. Если томата больше, получится обычный соус. А когда перца много, но он томится в густой томатной эмульсии, вкус становится концентрированным, как в лучших ресторанах Узбекистана», — делится шеф-повар Рустам Каримов.
Закрываю по 50 банок каждый август — хватает до следующего урожая. Зимой открываю банку, подаю с отварным картофелем и чёрным хлебом — муж говорит, что это вкуснее любого ресторанного блюда. Аромат на кухне стоит такой, что соседи приходят спрашивать, что я готовлю.
Ранее мы рассказывали, как приготовить рулетики из лаваша с фаршем.
