Кулинарный фольклор о «селёдке под шубой»: красивая, но выдуманная история о салате-примирителе

Казалось, мы знаем об этом салате всё

«Селёдка под шубой» — это почти синоним Нового года. Как запах мандаринов или «Ирония судьбы» по телевизору. Но откуда взялось это странное, но такое родное блюдо? Давайте разбираться.

Существует красивая легенда. Будто бы в 1918 году один трактирщик захотел примирить в своём заведении большевиков и интеллигенцию. Повар придумал салат-аллегорию: селёдка как символ народа, красная свёкла — революционное знамя, а белый соус — мир. Якобы даже название было не просто так, а целый лозунг: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Красиво, но в реальных архивах или меню тех лет этого никто не находил.

Скорее всего, всё куда прозаичнее. Название просто описывает, как блюдо выглядит: селёдка, накрытая «шубой» из натёртой свёклы и соуса. Эта «шуба» не давала аромату рыбы распространяться по столу и помогала вкусам слоёв соединиться.

Раньше всё делали вручную. Сельдь брали бочковую, вымачивали, разбирали на филе. Соусом служила сметана, часто с добавлением горчицы. Майонез, без которого мы сейчас не представляем этот салат, появился в нём массово уже после войны, в советское время. Он отлично скреплял слои и давал тот самый узнаваемый вкус.

Со временем у хозяек появились свои хитрости. Чтобы лук не горчил, его мелко резали и мариновали в уксусе. Картофель тёрли на крупной тёрке, а морковь и варёные яйца — на средней, чтобы салат был красивым и фактурным.

А ещё у «шубы» есть свои варианты в разных регионах. Где-то делают «белую шубу» без свёклы, только с картофелем и сметаной. В Прибалтике любят добавить тёртое кислое яблоко для свежести. На юге иногда посыпают верх толчёными грецкими орехами.

В общем, у селёдки под шубой нет одного автора и точной даты рождения. Она постепенно сложилась из традиций русской кухни, а советская эпоха сделала её главным праздничным блюдом. Красивая история про трактир — просто народная выдумка. Настоящая магия — в том, как из простой солёной рыбы, свёклы и картошки рождается тот самый вкус, без которого Новый год — не Новый год.

А вот как готовили знаменитый новогодний салат по ГОСТу.