Почему магазинный хлеб крошится: секреты массового производства — и чем он отличается от домашнего

Хлебозаводы экономят время и качество

Пробовали ли вы когда-нибудь испеченный самостоятельно хлеб? Быть может его пекла ваша бабушка или мама? Тогда вы точно можете заявить, что магазинный хлеб очень сильно отличается от этого домашнего великолепия.

Обычно магазинный хлеб уже на следующий день после покупки приобретает ватную текстуру — безостановочно сыпется, крошится и разваливается под ножом. Что же с ним не так, рассказали в блоге «Стеклянная сказка».

Главный враг хорошего и качественного хлеба — массовое производство и отсутствие времени. Ведь чтобы создать вкусный и качественный хлеб необходимо длительное время для брожения опары и теста. Именно в этом процессе сложные органические соединения расщепляются и создают упругую текстуру мякиша.

Вот только на этот процесс требуется не менее 4 часов, а в идеале «таинство» приготовления может растянуться и на все 8. Такое количество времени большие хлебозаводы и пекарни просто не могут себе позволить, так как они заточены на объемы и сложную логистику, которая не может подождать.

Поэтому они используют ускоренный метод. В тесто вводят ферменты (амилазы, протеазы) и большое количество глютена (клейковины). Благодаря этим веществам тесто поднимается за час. Вот только скорость убивает качество, ведь эти ферменты агрессивно расщепляют крахмал, чтобы дрожжам было больше пищи, но не успевают сформировать крепкую, эластичную клейковинную сетку.

В результате, мы покупаем пышный и аппетитный батон, который по сути накачан углекислым газом. Однако его структура крайне рыхлая, поэтому если попробовать нажать на такой хлеб, газ выйдет, а в ваших руках останется бесформенная губка.