«Железные» правила знакомого пирога: только тогда шарлотка будет великолепной

Стать гуру в боевом искусстве выпечки шарлотки проще, чем многие думают

Почти у каждой хозяйки бывало: ожидаешь пышный яблочный пирог, а достаешь из духовки нечто приземистое или сыроватое внутри. Первая мысль — рецепт подвёл. Но опыт подсказывает, что чаще виноваты не ингредиенты, а несколько забытых правил, которые и творят волшебство. Особенно это касается привычной шарлотки. Чтобы она всегда получалась высокой и воздушной, важно помнить о трёх вещах. Если их учесть, результат станет предсказуемым и очень вкусным, пишет кулинарный блогер Наталья Калнина для своего миллиона подписчиков.

Пять холодных яиц взбиваем со щепоткой соли до состояния густой светлой пены. На это уйдёт минут пять-семь. Только когда масса хорошо увеличится в объёме, начинаем по чуть-чуть добавлять двести граммов сахара, не прекращая работу миксера. После этого взбиваем ещё столько же. Готовность можно определить по следу: если провести ложкой по поверхности яичной взбитой массы, дорожка должна оставаться чёткой и не заплывать. Общее время взбивания обычно составляет не меньше двенадцати минут.

Зачем так долго? Секрет в том, что именно эти пузырьки воздуха заменяют в тесте разрыхлитель. Если поторопиться или всыпать весь сахар сразу, масса получится жидкой и не сможет держать форму. Тогда пирог в духовке почти не поднимется.

К просеянной муке переходим осторожно. Добавляем 140 граммов частями и аккуратно перемешиваем лопаткой, двигаясь в одном направлении, снизу вверх. Миксер здесь только навредит, он собьёт те пузырьки воздуха, которые мы так старательно создавали. Никакой соды или магазинного разрыхлителя не требуется — их роль уже выполнили хорошо взбитые яйца.

Тесто выливаем в форму, застеленную бумагой. Яблоки, нарезанные дольками, раскладываем поверх теста быстро и аккуратно. Можно создать узор или просто разбросать их в произвольном порядке. Каждую дольку слегка вдавливаем, чтобы она немного ушла вглубь, но не погружалась полностью. Перемешивать яблоки с тестом не надо, этим вы разрушите лёгкую воздушную структуру.

Выпекаем пирог при ста восьмидесяти градусах около сорока минут. И вот самое сложное правило: первые 30-35 минут дверцу духовки не открывать ни в коем случае. От резкого перепада температуры нежное тесто может осесть. Готовность всегда проверяем деревянной палочкой.

Кондитеры кулинарной школы «Чили Шоколад» дали два интересных лайфхака. Если у вас очень кислые яблоки, попробуйте добавить к ним порезанный на кусочки банан. Неклассический и очень интересный вариант. А если яблоки у вас зимние (совсем деревянные), попробуйте часть яблок заменить ломтиками апельсина. Апельсин даст необходимую влажность и кислинку. Яблоки в шарлотке итак должны быть кислыми, но варианты интересные.

Достав шарлотку, не спешим её вынимать. Пусть постоит в форме минут десять, чтобы окончательно закрепиться. Только потом можно перевернуть её на блюдо.
Когда хитрости будут усвоены, шарлотка перестанет быть лотереей. Пирог превратится в фирменное блюдо, которое получается всегда.

А вот здесь можно подсмотреть рецепт сладкого пирога, если вы на кухне обнаружили залежавшееся варенье.

Соответствует нормам редакции

Фото: блог Готовим с Калниной Натальей