Химия идеального блина: почему нельзя класть много яиц и зачем в тесто лить пиво

Теория правильных блинов

За день до Масленицы блогер и кулинар-любитель Валентина Зинчук, ведущая свой блог «В саду у Валентинки», поделилась с читателями профессиональными хитростями выпечки блинов. Она развеяла популярные мифы и объяснила, как ингредиенты влияют на вкус и текстуру главного праздничного блюда.

Многие свердловчане уверены, чем больше положить яиц, тем лучше получатся блины. Однако избыток этого продукта приводит к обратному эффекту. Яйца нужны для эластичности, они скрепляют клейковину и не дают тесту рваться. Если с ними переборщить, блины получатся жёсткими и будут быстро пригорать. Причина кроется в химической реакции Майяра, когда при жарке взаимодействуют белки и углеводы. Переизбыток белка делает корочку слишком твёрдой.

Идеальной формулой автор блога называет три яйца на один литр молока. Но успех зависит и от баланса с сахаром. Он важен для цвета и вкуса блина, а в больших количествах делает выпечку сухой. Во время растворения сахар забирает влагу у муки, а затем карамелизуется. Поэтому если яиц в тесте много, сахара нужно класть совсем чуть-чуть, иначе блины станут похожи на резину.

Нехватку яиц можно частично компенсировать растительным маслом. Жир придаёт тесту благородный вкус и эластичность. Лить его лучше в самом конце замеса, чтобы не мешать клейковине набухать. Масло в тесте также гарантирует появление аппетитных дырочек и позволяет блинам не впитывать жир со сковороды. Оптимальная пропорция — одна столовая ложка масла на одно яйцо или две-три ложки на литр жидкости.

Отдельно блогер остановилась на способе жарки. Чтобы блины получились бархатистыми и нежирными, она советует отказаться от наливания масла на сковороду. Вместо этого Валентина рекомендует смазывать поверхность кусочком сырого сала, наколотого на вилку. Топлёный жир покрывает сковороду идеально тонким слоем.

А если вы хотите приготовить ажурные и очень тонкие блины, разбавьте молоко водой, а для особой нежности — замените его пивом. Ещё один беспроигрышный вариант — тесто на кефире с кипятком. Валентина поделилась рецептом: смешать два яйца, два стакана кефира, два стакана муки, ложку сахара, соль и немного масла. В отдельной ёмкости добавить половину чайной ложки соды в стакан кипятка и, пока смесь пенится, быстро влить её в тесто. Такой способ гарантирует кружевные блины с множеством дырочек.