Оригинальный подарок любимым женщинам на 8 Марта: сварите для них настоящий суп харчо
Харчо — это и первое, и второе сразу
В Грузии каждая хозяйка варит харчо по-своему. Кто-то сделает жидким, кто-то загустит до состояния каши. Одни положат побольше орехов, другие сделают упор на зелень. Но есть вещи, без которых это блюдо не имеет смысла: мясо, рис, кислинка и острый перец. Всё остальное — дело вкуса. Мужчины, накануне 8 Марта порадуйте свою женщину блюдом с характером. Приготовьте харчо!
Говядина в этом супе считается классикой. Но если дома только курица или кусок свинины, никто не выгонит из кухни. Мясо должно дать навар, а для этого его надо долго варить. Рис берут любой, лишь бы не разварился в клейстер. Длиннозёрный, круглый — без разницы. Он здесь на вторых ролях, не надо давать ему главную партию.
Орехи кладут в харчо не просто так. Они делают суп гуще, сытнее и добавляют ту самую маслянистую плотность, за которую харчо так любят. Кто-то трёт орехи на тёрке, кто-то толчёт в ступке, кто-то просто рубит ножом. Нужно предварительно обжарить их на сухой сковороде. Так вкус раскроется полностью.
Специи. От перечисления можно сойти с ума, увждая хозяйка в Грузии кладёт те специи, что больше всего любят в семье. Хмели-сунели, паприка, кориандр, острый перец, лавровый лист. На самом деле базовый набор прост: чеснок, перец чили и хмели-сунели. Остальное — по желанию. Чеснока не жалеть, но класть в самом конце, когда огонь уже выключили. Иначе весь вкус улетучится.
Самое сложное — кислинка. В оригинале это тклапи — тонкие пластинки высушенной алычи, которые ломают руками и бросают в бульон. Достать тклапи за пределами Грузии очень проблематично. Поэтому можно заменить тклапи соусом ткемали. Его тоже делают из алычи. А ткемали найти можно даже в небольших городах. Суть одна: дать супу ту самую кисло-сладкую нотку, которая цепляет за язык и не отпускает.
Зелени в харчо кладут много. Покрошите петрушку и кинзу в готовое блюдо. Аромат будет таким, что руки сами ложку искать начнут.
Сам процесс варки скучным не назовёшь. Мясо заливают холодной водой, ждут закипания, снимают пену и оставляют томиться на маленьком огне. Лук режут полукольцами, жарят до прозрачности, добавляют туда ткемали с аджикой и томатом — пусть томится рядом, на сковородке, пока бульон доходит до кондиции.
Потом мясо вытаскивают, режут кусками и откладывают в сторонку. В бульон отправляется рис, зажарка, специи. Варят минут пятнадцать, не больше, чтобы рис не размяк. Орехи тем временем жарят и толкут. Чеснок с зеленью мелко рубят.
Финал: в кастрюлю опускают орехи, мясо, чеснок и зелень. Дают закипеть и сразу выключают. Не варят, а именно доводят до кипения. Потом закрывают крышкой и забывают на пятнадцать минут. За это время всё успевает подружиться.
Пропорции примерно такие: полкило говядины, две луковицы, сто граммов риса, сто граммов орехов, стакан томатного соуса, ложка ткемали, ложка аджики, по чайной ложке паприки и хмели-сунели, три-четыре зубчика чеснока. Соль, перец, лаврушка — по вкусу.
Но на самом деле о пропорциях можно не вспоминать. Варите харчо так, как учат грузинские бабушки. Харчо не терпит догм, только хорошее мясо и щедрые руки.
Не устраивает харчо? Приготовьте татарский токмач.
