Курица в пергаменте: два рецепта сочного мяса без хлопот
Кулинарный приём, который превращает обычные бёдра в сочное ресторанное блюдо без горы грязной посуды и лишнего жира
Пергамент здорово упрощает дело: завернули курицу в конверт, поставили в духовку и оставили на 50 минут. Только в самом конце срезали верхний слой для румяной корочки.
Даю здесь два варианта одного блюда. Первый очень простой, с копчёной паприкой и горчицей. Второй ярче, с цитрусовым маринадом. Готовятся оба легко, без лишней посуды, а мясо выходит нежным.
Приём такого запекания выручает всегда, когда хочется приготовить быстро не только курицу, но и свинину, и котлеты. По сути, это та самая техника en papillote, которую широко используют во французской кухне: продукты запекают в плотно закрытом конверте из пергаментной бумаги или фольги. Благодаря пару, который «доводит» пищу до готовности, сохраняются вкус, текстура и большая часть питательных веществ, а калорийность не растёт. И, что немаловажно, за блюдами, которые готовят «в конверте», не нужно следить.
Рецепт первый. Бёдра в пергаменте
Продуктов минимум, без масла, бёдрышки томятся в собственном соку.
Что понадобится:
- куриные бёдра, 3 штуки, примерно 800 г, охлаждённые
- соевый соус, немного
- адыгейская соль, по вкусу, или обычная соль + перец
- сухой чеснок, по вкусу
- копчёная сладкая паприка, по вкусу
- готовая горчица, немного
- пергамент для выпечки, желательно силиконизированный
Приготовление
Бёдра промываю и обтираю бумажным полотенцем. Наливаю в миску чуть-чуть соевого соуса и просто обмазываю им мясо со всех сторон. Заливать густым маринадом не нужно, хватает лёгкого слоя. Как отмечают опытные кулинары, важно использовать охлаждённые бёдра, а не заморозку — вкус и текстура заметно лучше.
Сверху присыпаю адыгейской солью, сухим чесноком и копчёной паприкой. Автор популярного кулинарного блога «Кухня наизнанку» рекомендует адыгейскую соль, которая придаёт особый аромат и вкус. Оставляю минут на тридцать. Есть время, подержите подольше, но и получаса вполне хватит.
Готовлю форму
У меня керамическая, подойдёт и стеклянная. Застилаю силиконизированным пергаментом с запасом, чтобы потом накрыть куриные бёдрышки сверху и сложить конверт. Бёдрышки выкладываю кожей вверх и слегка промазываю их готовой горчицей.
Накрываю курицу частью пергамента и аккуратно подворачиваю края, чтобы вышел закрытый конверт. Это ключевой момент: пар, выделяющийся из продукта, остаётся внутри, обеспечивая равномерное томление и предотвращая высыхание. Верхний слой прижимаю к мясу вплотную, в контакт. Так птица запекается в собственном соку и остаётся сочной.
Отправляю форму в разогретую до 190 градусов духовку на 50 минут. Время и температура могут отличаться, ориентируйтесь на особенности своей духовки.
Ближе к концу запекания аккуратно срезаю верхний лист пергамента и возвращаю форму в духовку ещё на пять минут.
За это время верх подрумянивается, а внутри мясо не пересыхает. Готовность проверяю вилкой: сок должен быть прозрачным.
Смените сухие специи на апельсиновый сок с мёдом и горчицей, и блюдо открывается с новой стороны: цитрусовый аромат, карамельная корочка, праздничный вид.
Рецепт второй. Бёдра в апельсиновом маринаде
В одном маринаде — четыре вкуса: апельсиновый сок, мёд, горчица и соевый соус. Звучит непривычно, но в результате отличное сочетание и баланс.
На 1–1,2 кг куриных бёдер понадобится:
- сок одного апельсина, 100–150 мл
- соевый соус, 50 г, или соль 8–10 г, если соевый вам не по душе
- готовая горчица, 20–30 г
- мёд, 10–15 г, по желанию можно взять 5 г сахара или пропустить
- чеснок, 30 г
- красный перец, 1–3 г
- растительное масло, 20 г
Маринад собирается за пару минут. Сок выжимаю прямо в ту посуду, где буду мариновать. Снимаю немного цедры, добавляю туда же, аромат станет ярче. Добавляю соевый соус, горчицу, мёд, чеснок и красный перец. Масло пока откладываю, оно пригодится позже.
Каждое бедро как следует обмакиваю в этой смеси, накрываю и оставляю мариноваться. При комнатной температуре хватает полутора-двух часов. В холодильнике мясо спокойно постоит три-четыре часа.
Затем вливаю масло, перемешиваю и выкладываю кусочки в форму вместе с маринадом. Разогреваю духовку до 200 градусов, запекаю 25–35 минут. Точное время зависит от размера куриных бёдер.
Соевый соус при нагреве темнеет, поэтому корочка получается карамельной и глянцевой. Проверка та же: прокалываю вилкой, сок идёт прозрачный. Соус со дна формы превращается в готовую подливку, отдельно ничего варить не надо.
Хочется варианта полегче — выдержите в том же маринаде, но запекайте в пергаменте, как в первом рецепте, без добавления маринада в саму форму для запекания. Масло в этом случае тоже не нужно.
Мясо выйдет нежным, с тонким цитрусовым ароматом. В конверте при 190 градусах 45–50 минут.
С чем подавать
Часто подаю бёдрышки на салатных листьях со свежими овощами, так получается легче. Если стол посытнее, хорошо идут рис, булгур, запечённый картофель или простой салат из огурцов и помидоров. Тут уже ориентируйтесь на предпочтения для вашей семьи, для кого готовите.
Несколько подсказок к обоим рецептам
Про специи. Вкус легко подстроить под себя. Для куриного мяса хорошо работают паприка с чесноком и адыгейской солью, паприка с сушёным луком и чёрным перцем, куркума с чесноком и щепоткой кориандра. Любите поострее — добавьте немного хмели-сунели. Главное, не глушить вкус самой птицы приправой.
Про духовку. Бёдра обычно пекут при 180–190 градусах. Печи у всех разные, так что держите свой ориентир и поглядывайте на корочку. В закрытом пергаменте мясо румянится уже под бумагой для выпечки, а для глянца верх в конце приоткрывают.
Про пергамент. Верхний лист кладите в один слой и вплотную к мясу, в контакт. На дно при желании добавляют второй лист, но верх оставляйте одинарным, так пропекание ровнее. Убедитесь, что внутри есть немного воздуха — пакет не должен идти впритык. И помните: пергамент — верный помощник, если хочется приготовить сочное мясо без лишнего жира и канцерогенов, которые образуются при жарке на сковороде.
Ранее мы рассказывали, как приготовить венгерский паприкаш из курицы.
