Венгерский паприкаш из курицы: рецепт, за который муж просит добавки
Минимум возни, полная сковорода густого соуса и нежное мясо, которое само отстаёт от костей
Есть блюда, которые я готовлю по настроению, а есть те, что прочно прописались в еженедельном меню. Паприкаш — как раз из вторых. Минимум возни, полная сковорода густого соуса, нежное мясо, которое само отстаёт от костей. И главное — все довольны, никто не ковыряется в тарелке, а муж сам просит повторить на следующих выходные.
Почему паприкаш, а не просто рагу?
Всё дело в балансе. Сладкая паприка даёт тот самый яркий цвет и глубокий аромат, сметана с мукой превращают соус в бархатистую густоту, а лук с болгарским перцем добавляют лёгкую сладость. Курица получается настолько нежной, что даже бедро, которое при обычной жарке часто бывает жёстковатым, здесь просто тает во рту.
Кстати, у этого блюда богатая история. Как рассказывают знатоки венгерской кухни, паприкаш придумали венгерские пастухи, кочевавшие по равнине. Они готовили его в котлах на открытом огне, используя всего три ингредиента: мясо, паприку и лук. А сметану в блюдо начали добавлять уже позже, под влиянием австрийской кухни. Классический куриный паприкаш готовят из «светлых» видов мяса — курицы, телятины или ягнятины, а вот тёмные и жирные сорта для него не подходят.
Готовим пошагово
Беру килограмм куриных бёдер. Посыпаю солью и чёрным перцем. Обжариваю на сильном огне до румяной корочки — на небольшом количестве растительного масла. Выкладываю на тарелку.
В той же сковороде — лук и сладкий перец, нарезанные соломкой. Обжариваю на среднем огне около десяти минут. Овощи должны сохранить лёгкий хруст. Добавляю чеснок через пресс и — внимание! — много сладкой паприки. Это главная специя, и здесь её не жалеют. Именитый повар Илья Лазерсон подчёркивает: «Главный вкусовой компонент — порошок паприки, и его здесь будет много». Он советует обязательно обжарить паприку в масле — так она раскрывает аромат, отдаёт цвет и связывает вкусы. На этом, по его словам, строится венгерский характер блюда.
Главное — не передержать паприку на огне, иначе она станет горькой. Я прогреваю её с чесноком не больше минуты, постоянно помешивая.
Вливаю куриный бульон или воду — 200–300 миллилитров. Хорошо перемешиваю. Возвращаю бёдра обратно в сковороду. Накрываю крышкой и тушу на слабом огне 45 минут. Важный нюанс: кипение должно быть спокойным, «мелким». Как объясняет Лазерсон, так соус не расслоится, а курица останется сочной.
Пока мясо томится, готовлю сметанную заправку. Смешиваю 120 граммов жирной сметаны (от 20%) с одной столовой ложкой муки и небольшим количеством воды. Это классический приём: мука стабилизирует сметану и не даёт ей свернуться в горячем соусе. Сметану лучше брать комнатной температуры. Вливаю заправку в сковороду за 5–10 минут до готовности, аккуратно перемешиваю и даю соусу загустеть. И никакого бурного кипения после добавления сметаны — только тихий огонь.
Всё, паприкаш готов. Подаю с картофельным пюре, гречкой или просто с куском свежего хлеба, щедро поливая ароматным соусом.
Пара полезных советов
Паприку не жалейте. Я кладу полную столовую ложку с горкой на килограмм мяса — и это не предел. В аутентичных рецептах встречается и две, и три ложки. Лучше брать качественную венгерскую сладкую паприку — у неё яркий цвет и насыщенный аромат. Если любите острое, добавьте щепотку острой паприки или чили.
Лук с перцем не пережаривайте — они должны остаться слегка хрустящими, тогда в соусе будут чувствоваться отдельные кусочки овощей.
Курицу можно заменить свининой или телятиной, но тогда время тушения увеличится до часа с небольшим.
И про пользу — тоже важно
Кстати, куриные бёдра — это не только вкусно, но и полезно. Врач и преподаватель медфака Александр Умнов в интервью NEWS.ru отметил, что курятина занимает лидирующую позицию среди всех видов мяса с точки зрения пользы для здоровья. А более жирные части, такие как бедра, по его словам, полезны для омоложения кожи и укрепления ногтей и волос благодаря содержанию жирных кислот. Конечно, если вы следите за калорийностью, можно снять кожу с бёдер перед приготовлением — так блюдо станет легче. Но поверьте, именно с кожей соус получается особенно насыщенным и бархатистым.
Ранее мы рассказывали, как приготовить аджапсандал на мангале и сочный шашлык.
