Варенье из кабачков «Под ананас»: рецепт-обманка, которая удивляет даже скептиков
Однажды я заглянула к соседке Нине Петровне, которая славится своими заготовками, и спросила, куда девать урожай кабачков, — а она хитро улыбнулась и сказала: «Сделай варенье, да не простое, а с ананасом»
Хочу рассказать не просто рецепт, а целую историю про то, как у меня появилось это шикарное варенье. Оно и правда получается как ананасовое: кусочки — словно мармеладки, упругие и нежные, а вкус — ну чистый ананас. Даже мой муж, который к варенью всегда относился прохладно, в тот день умял целую тарелку — ту самую, что я для фотосессии приготовила. Сидит, пробует, хмурится, потом улыбается и спрашивает: «Юль, ну честно, скажи: где тут кабачок, а где ананас?»
А началось всё в августе, когда у мамы на даче кабачки пошли такой волной, что хоть раздавай. Я тогда зашла к соседке Нине Петровне — она у нас в доме главная по заготовкам: у неё и огурцы хрустят, и помидоры как свежие, и варенье любое получается на загляденье. Говорю: «Нина Петровна, ну куда мне столько кабачков? Икру уже три банки накрутила, оладьи неделю ели…» А она хитро так улыбается: «А ты сделай варенье. Да не простое, а с ананасом. Никто и не догадается, что главный герой тут кабачок». Ну я, конечно, сначала сомневалась: кабачок и ананас? Но Нина Петровна — человек слова: достала тетрадку с рецептами, всё расписала по шагам, да ещё и над каждым пунктом по-своему пошутила. «Главное, — говорит, — не торопись. Варенье любит терпение».
И вот теперь я делаю это варенье каждый год, и каждый раз вспоминаю её слова. Кстати, такие «варенья-обманки» сегодня в тренде. Судья кулинарного шоу «Мастер Шеф» Владимир Ярославский тоже недавно поделился похожим рецептом: он берёт 800 граммов очищенного кабачка, 750 миллилитров ананасового сока, 350 граммов сахара, сок одного лимона и щепотку куркумы — и выпаривает всё на среднем огне несколько часов, пока кабачок не станет прозрачным, а сироп не загустеет. А домохозяйка из подмосковного Ногинска Виолетта Александрова, ведущая авторский кулинарный блог, буквально взорвала интернет своим рецептом кабачкового варенья с ананасами. Она советует брать молодые кабачки, нарезать их кубиками по полтора-два сантиметра, замачивать в сахарном сиропе на пару часов, а затем варить с кусочками ананаса.
Так что слушайте внимательно — расскажу всё так, будто мы с вами на кухне стоим, и я вам прямо по ходу дела всё показываю.
Утро выдалось солнечное, я сразу достала кастрюлю с толстым дном — Нина Петровна всегда говорила, что в тонкостенной посуде варенье либо пригорает, либо варится неравномерно. «С такой кастрюлей ты себя от лишней беды убережёшь», — говорила она. Рядом поставила шумовку, чистые ложки, полотенце. А ещё заранее банки простерилизовала: держала их над паром минут пять, крышки прокипятила. Нина Петровна строго наказывала: «Стерилизация — это не формальность. Это чтобы зимой ты не переживала, что что-то вздулось».
Потом взялась за кабачки. Взяла два молодых, с тонкой кожицей. «У молодых кабачков семечки мелкие, почти незаметные, а мякоть плотнее», — вспоминала я наставления соседки. Очистила их аккуратно, чтобы не срезать лишнего, и принялась резать на кубики — ровно по полтора сантиметра. «Не мельчи, — говорила Нина Петровна, — иначе получится джем, а нам нужны кусочки, как цукаты». Я старалась делать кубики одинаковыми: так и красивее, и пропитываются они равномерно. Когда всё нарезала, переложила в кастрюлю. Получилось ровно полтора килограмма, как по рецепту.
Дальше — сахар. Взяла 1,2 килограмма и засыпала прямо на кабачковые кубики. Аккуратно, но уверенно перемешала деревянной лопаткой, чтобы сахар лёг на каждый кусочек. «Теперь оставь их в покое на пару часов, — вспоминала голос соседки. — Пусть дадут сок. Это и будет наш сироп». Я накрыла кастрюлю чистым полотенцем и пошла пить чай. Время тянулось медленно, но я знала: если пропустить этот этап, варенье будет жидким, а кусочки разварятся.
Ставила кастрюлю на средний огонь. Следила, чтобы нагрев был плавным. Как только появились первые пузырьки, убавила огонь до минимального. Тут же полезла наверх пенка — лёгкая, воздушная, но её обязательно нужно снимать. «Пенка портит прозрачность и сокращает срок хранения», — снова звучал в голове голос Нины Петровны. Я снимала её шумовкой, стараясь не тревожить сами кусочки. Варила так минут пятнадцать: не спеша, поглядывая, чтобы ничего не бурлило слишком сильно. Потом сняла с плиты и оставила остывать на 3 часа.
Когда кастрюля остыла, я взялась за ананасы. Маленькая баночка — как раз стакан по объёму. Слила сироп в отдельную миску: Нина Петровна учила, что он ещё пригодится. А сами ананасы порезала на такие же кубики, как кабачки, — чтобы в готовом варенье всё выглядело гармонично. Добавила их к кабачкам, влила ананасовый сироп и аккуратно перемешала. Запах сразу стал тропическим, сладким, с лёгкой кислинкой.
Снова поставила кастрюлю на огонь. Довела до лёгкого кипения и варила минут двадцать. Кусочки уже стали прозрачными, но держали форму. Перемешала, проварила ещё пару минут — и поняла: готово. Сироп стал янтарным, аромат — насыщенным, а кусочки — идеальными. Как отмечают опытные хозяйки, готовое варенье по консистенции напоминает мёд: прозрачное, густоватое, с красивыми кусочками кабачка.
Разливала горячее варенье по стерилизованным банкам. Старалась заполнять до самого верха, чтобы внутри оставалось как можно меньше воздуха. Закрыла крышками, перевернула вверх дном и укутала старым пледом. «Пусть остывают медленно, — снова вспомнила совет Нины Петровны. — Так они лучше хранятся». Оставила на ночь. Утром проверила: крышки втянулись, всё было на месте.
Теперь это варенье — мой маленький секрет. Когда кто-то пробует и спрашивает: «А что это за вкус?», я улыбаюсь и говорю: «Это кабачок. Но не простой, а с историей». И каждый раз, открывая баночку, я вспоминаю Нину Петровну, её тетрадку с рецептами и тот августовский день, когда я впервые решилась на это необычное варенье.
Если будете готовить, не торопитесь: дайте кабачкам настояться, не пропускайте паузу на остывание, снимайте пенку и следите, чтобы кусочки не разварились. Тогда у вас тоже получатся эти самые «ананасовые» мармеладки. А если вдруг захочется добавить щепотку ванили или корицы — не бойтесь экспериментировать. Как говорит судья «Мастер Шеф» Владимир Ярославский, по желанию можно добавить кардамон, корицу или гвоздику — они придадут варенью новые интересные оттенки.
Ранее мы рассказывали, как можно использовать старое варенье, которое никто не ест.
