Три рецепта рагу, которые спасут любой ужин — даже если мясо попалось не то

Если вы думаете, что рагу — это просто «потушить мясо с картошкой и надеяться на лучшее», — вы многое теряете, потому что на самом деле это блюдо прощает почти все ошибки, кроме одной: неправильно выбранного мяса

Рагу — это, наверное, самое демократичное блюдо на свете. Оно не требует идеальных пропорций, прощает эксперименты с овощами и всегда выглядит уместно — и на будничном ужине, и когда пришли неожиданные гости. Зимой его готовят с картофелем и морковью, летом — с кабачками и перцем, осенью — с тыквой и грибами. Главное — понять одну простую вещь: рагу получается вкусным только из правильного мяса.

Шеф-повара, опрошенные Pravda.ru, сходятся во мнении: для рагу не стоит брать чистое филе без жировых прослоек — оно получится сухим. Идеальный вариант — говядина с небольшим количеством жира или свинина, но не слишком жирная. Подходит мякоть с лопатки, грудинка или передняя часть. Главное — мясо должно быть свежим, с приятным розовым оттенком и без резкого запаха. Нарезают его на кусочки среднего размера — примерно три на три сантиметра. Слишком мелкие разварятся, слишком крупные будут долго тушиться. И обязательно обжаривают на хорошо разогретой сковороде, чтобы «запечатать» соки внутри и дать аппетитную корочку.

Рецепт первый: классика с картошкой и морковью

Самый простой вариант, который выручает в холодное время года. Берёте 700 граммов мяса, четыре-пять средних картофелин, две моркови, одну крупную луковицу и пару зубчиков чеснока. Мясо обжариваете до румяной корочки, добавляете нарезанный кубиками лук и морковь, обжариваете ещё пять-семь минут. Вливаете стакан горячей воды или бульона, соль, перец, лавровый лист, закрываете крышкой и тушите на минимальном огне 40–50 минут.

Картофель нарезаете крупными кубиками и добавляете, когда мясо уже почти готово. Вливаете ещё немного воды, чтобы она почти покрывала картошку. Тушите ещё 20–25 минут. В самом конце — измельчённый чеснок и рубленая зелень. Выключаете огонь и даёте постоять 10–15 минут. За это время рагу настоится и станет ещё ароматнее.

Рецепт второй: летний вариант с кабачками и перцем

Когда кабачки на прилавках по двадцать рублей за кило, грех не добавить их в рагу. На 600 граммов мяса берёте два средних кабачка, два болгарских перца (лучше разных цветов — жёлтый и красный), крупную луковицу, две моркови и три-четыре зубчика чеснока. Мясо обжариваете, добавляете лук и морковь, пассеруете ещё пять минут. Вливаете стакан бульона, соль, перец, пару веточек тимьяна и тушите 40–50 минут. Кабачки нарезаете крупными кубиками (кожуру у молодых можно не счищать), перец — широкими полосками. Добавляете овощи к мясу, при необходимости доливаете ещё немного воды и тушите под крышкой 15–20 минут. В конце — чеснок и зелень, дать настояться.

Рецепт третий: сытное рагу с фасолью и томатами

Этот вариант без картофеля — вместо него фасоль. На 700 граммов мяса берёте два стакана консервированной или заранее замоченной фасоли, два крупных помидора (или полстакана томатного пюре), луковицу, две моркови, два зубчика чеснока и по желанию красный острый перец. Мясо обжариваете с луком и морковью, добавляете нарезанные кубиками помидоры или томатное пюре, вливаете стакан воды и тушите 40–50 минут. Затем добавляете фасоль, красный перец, соль и перец по вкусу и тушите все вместе ещё 15 минут. В конце — чеснок и зелень. Подавать такое рагу хорошо с рисом или картофельным пюре.

Как сделать соус гуще и насыщеннее

Рагу становится настоящим рагу только тогда, когда соус достаточно густой. Есть несколько способов. Первый — не жалеть томатной пасты или свежих помидоров. Второй — добавить в конце столовую ложку муки, обжаренную на сухой сковороде до кремового цвета, и развести её небольшим количеством холодной воды. За пять минут до готовности муку вмешивают в рагу. Третий способ — добавить в конце ложку сливочного масла и дать ему разойтись в соусе. Это придаёт рагу нежный вкус. А если хочется лёгкой кислинки и пикантности, можно добавить столовую ложку соевого соуса или бальзамического уксуса.

Какие приправы подходят к рагу

Рагу любит пряности, которые раскрываются в процессе томления. Обязательный минимум — чёрный перец и лавровый лист. Следующий уровень — паприка, тимьян, розмарин, орегано. Эти травы особенно хорошо сочетаются с говядиной и свининой. Если добавляете базилик, делайте это только в самом конце, иначе он теряет аромат. Кстати, шеф-повара рекомендуют попробовать копчёную паприку — она даёт ту самую глубину вкуса, которую обычно даёт костёр. Одной чайной ложки на кастрюлю более чем достаточно.

Для остроты можно положить чили или кайенский перец, но с ними лучше быть аккуратным — рагу должно быть насыщенным, но не обжигающим. Если натирать чеснок на тёрке или пропускать через пресс, аромат будет ярче, чем от нарезанных зубчиков.

Как правильно тушить рагу

Тушить рагу лучше всего в посуде с толстым дном — чугунный казан, утятница, кастрюля с толстым дном. В них тепло распределяется равномерно, мясо не пригорает, а соус не убегает. Главное правило — не мешать рагу слишком часто. Достаточно двух-трёх раз за всё время приготовления. Чем меньше вы открываете крышку, тем лучше. Огонь должен быть минимальным — рагу не должно кипеть ключом. Если воды мало, добавляйте горячую, а не холодную — от холодной мясо становится жёстким.

Что можно менять в рецепте

Овощи в рагу можно менять в зависимости от сезона и вашего желания. Вместо картофеля добавить батат или топинамбур, вместо кабачков — цукини или патиссоны. Вместо фасоли — нут, чечевицу или даже грибы. Шампиньоны или лесные грибы отлично заменяют мясо в постном варианте. В рагу можно добавить красное вино — полстакана за 20 минут до готовности. Алкоголь испаряется, оставляя лёгкую винную ноту. В копчёном варианте вместо свежего мяса берут копчёную грудинку или рёбрышки.

И главное — не бойтесь экспериментировать. Рагу — это то блюдо, которое становится вашим только тогда, когда вы перестаёте следовать рецепту буквально и начинаете добавлять то, что любите сами.

Ранее мы рассказывали, как приготовить быстрый летний пирог с фруктами.