Чёрные лисички в лесу: почему грибники их обходят, а шеф-повара платят за них тысячи — и как их готовить
В августе в уральских лесах можно встретить удивительный гриб — чёрную лисичку (Craterellus cornucopioides, или «чёрный трюбель»)
Большинство грибников проходит мимо, принимая её за поганку. А между тем, во Франции этот гриб считается деликатесом, и шеф-повара платят за него тысячи рублей за килограмм.
Почему их не собирают?
Чёрные лисички выглядят непривлекательно: тёмно-серые, почти чёрные, с воронкообразной шляпкой. Неопытные грибники путают их с ложными лисичками или вообще считают несъедобными. Между тем, это один из самых ароматных грибов в мире.
Как найти и приготовить
Где искать: хвойные леса, особенно под дубами и буками, с конца июля по сентябрь. Растут группами, часто прячутся в листве.
Как готовить (классический рецепт):
300 г чёрных лисичек.
2 ст. ложки сливочного масла.
2 зубчика чеснока.
50 мл белого сухого вина.
1 ст. ложка сливок 33%.
Соль, перец, свежая петрушка.
Что делаем:
Грибы чистим щёткой, не моем (они впитывают воду как губка). Обжариваем на сливочном масле 5 минут на сильном огне. Добавляем чеснок, через 1 минуту вливаем вино.
Выпариваем вино 3 минуты, добавляем сливки. Готовим ещё 2 минуты, посыпаем петрушкой.
Чёрные лисички содержат в 3 раза больше ароматических соединений, чем обычные лисички. При обжарке выделяются сернистые соединения, которые дают «трюфельный» аромат. Вино и сливки работают как усилители вкуса: кислота вина раскрывает ароматы, а жир сливок связывает их, создавая ту самую «ресторанную» глубину вкуса.
«Чёрные лисички — это „чёрный трюфель бедняков“. Во Франции их подают в мишленовских ресторанах, в Италии называют „трубами смерти“ из-за формы. Вкус — земляной, ореховый, с нотами трюфеля. Если найдёте в лесу — считайте, вам повезло», — делится шеф-повар Антон Денисов.
В прошлом августе нашла в лесу под Екатеринбургом целую поляну чёрных лисичек. Сначала прошла мимо — думала, поганки. Потом загуглила — и не поверила! Пожарила по этому рецепту — муж сказал, что это самые вкусные грибы, что он ел в жизни. Теперь ищу их каждый год.
Ранее мы рассказывали, как защитить огород от слизней и улиток.
