Как готовить гриб, который пахнет селёдкой, но на вкус лучше мяса
Грибной деликатес
В уральских лесах в конце лета можно найти удивительный гриб — подмолочник. Многие грибники обходят его стороной из-за специфического запаха, напоминающего селёдку или редьку. Но те, кто знает секрет его приготовления, считают его одним из самых вкусных грибов, по текстуре напоминающим нежное мясо.
Откуда берётся рыбный запах?
Подмолочник (Lactarius volemus) при разломе выделяет обильный белый млечный сок. Именно в нем содержатся особые летучие соединения, которые при контакте с воздухом окисляются и дают тот самый резкий «рыбный» аромат. В сыром виде гриб действительно невкусен и может вызвать расстройство желудка.
Вымачивание и жарка (40 минут)
Очистка. Грибы не моем, а тщательно протираем влажной тряпкой, чтобы они не впитали лишнюю воду.
Варка. Нарезаем крупными кусками и отвариваем в подсоленной воде 15 минут. Первую воду обязательно сливаем! Это уберёт 90% горечи и запаха.
Жарка. Обжариваем на сливочном масле с большим количеством репчатого лука до золотистой корочки (15-20 минут). В конце добавляем сметану и тушим ещё 5 минут.
При термической обработке (варке и жарке) ферменты, ответственные за выделение летучих сернистых соединений, разрушаются. Млечный сок сворачивается, как яичный белок, меняя текстуру гриба с губчатой на плотную и мясистую. Сливочное масло и лук создают реакцию Майяра, которая полностью маскирует остаточные запахи, раскрывая глубокий орехово-мясной вкус.
«Подмолочник — это деликатес европейской кухни, который у нас незаслуженно игнорируют. После правильного отваривания он становится одним из самых вкусных пластинчатых грибов, превосходя даже рыжики по насыщенности вкуса», — делится шеф-повар и грибник со стажем Антон Денисов.
В прошлом году муж принёс из леса корзину этих грибов. Я сначала испугалась запаха, но решила попробывал (опечатка намеренная) приготовить их по рецепту бабушки. Результат шокировал: на столе стояло блюдо, по вкусу неотличимое от жареной телятины с грибами. Теперь это наш фаворит!
Ранее мы рассказывали, как приготовить золотистые лепеки с луком.
