Ваше мясо больше никогда не будет сухим: разбираем главные ошибки при жарке

Когда повар рядом жарит мясо, смотришь на это и у тебя полный рот слюны. 
А у вегетарианцев тоже так бывает, когда кто-то рядом газон косит?

Все, кто хоть раз стоял у плиты, знают эту печальную историю. Кидаешь на сковородку аппетитный кусок курочки или свининки, а он скукоживается и весь сок теряет! В итоге – сухо и жестко, как подошва. В своём блоге «Это просто» Евгения Полевская объясняет, как избежать жёсткого мяса на сковороде. Берите эти советы на вооружение.

Если мясо из морозилки, не надо его мучить. Размораживать в микроволновке или под струей горячей воды – это верный способ испортить блюдо. Влага уходит, волокна рвутся. Лучше заранее переместить его из морозилки в холодильник. Перед самой жаркой достаньте мясо из холодильника минут на 20-30, чтобы оно согрелось равномерно. Тогда от жара сковороды волокна не сожмутся так сильно. И обязательно промокните его бумажным полотенцем – уберите лишнюю влагу, чтобы корочка получилась классной. 

Сковородка должна быть раскалена как следует. В идеале, когда кусок мяса коснется поверхности, масло должно зашипеть. Это первый шаг к образованию той самой корочки, которая не даст соку убежать. Если сковорода недостаточно горячая, мясо будет тушиться и станет жестким. 

По-моему личному опыту, скажу, сковородку лучше брать с толстыми стенками. Только так вы сможете добиться равномерного жара. Нет такой сковородки в хозяйстве? Возьмите жаровню, утятницу или казан.

Не нужно наваливать на сковородку сразу всё, что вы порезали. Лучше жарить небольшими порциями, чтобы температура не падала. И не надо постоянно переворачивать и дергать куски. Пусть полежат спокойно и подрумянятся с одной стороны, прежде чем вы их перевернете. Настоящие повара не гоняют мясо по сковороде, а жарят кусочки только с двух сторон.

Сняли с огня – не спешите резать. Переложите на теплую тарелку, слегка прикройте и дайте постоять минут 5-10. Многие об этом не знают, а это очень важно! За это время сок, который собрался в центре от жара, равномерно распределится по всему куску. Если разрезать сразу, весь сок вытечет, и мясо будет сухим. 

Чтобы точно знать, не передержали ли вы мясо, используйте кухонный термометр. Для курицы безопасная температура внутри – около 74 градусов. Говядину, чтобы она осталась сочной, лучше не нагревать выше 65 градусов. А свинине достаточно 71 градуса. 

В самом конце жарки можно слегка смазать мясо соусом или тем соком, который оно пустило. Получится тонкий слой, который тоже поможет сохранить влагу внутри. Вроде бы, все секреты раскрыты. Идём на кухню.

В этой статье мы рассказывали, как сделать говядину мягкой. При этом опирались на научный подход в кулинарном искусстве. Но мне кажется, что способы подойдут и к другим видам мяса.