Закрываю 50 литров томатного сока по-новому: без стерилизации и уксуса — стоит 3 года и не мутнеет
Сок простоит три года
Магазинный сок часто имеет привкус металла, а домашний с уксусом теряет нежный томатный вкус. Как закатать сок так, чтобы он стоял в тёплой квартире годами и не забродил? Секрет кроется не в химии, а в правильной термической обработке и природной кислотности самих овощей.
Главная ошибка при консервации
Брожение вызывают дикие дрожжи, попадающие с плохо вымытых банок. А расслоение происходит из-за разрушения пектина при неправильном температурном режиме или слишком долгом кипячении.
Я долго боялась закрывать сок без уксуса, но в прошлом году попробовала этот метод. В этом январе открыла банку — сок густой, ярко-красный, без единого осадка. На вкус он получился намного мягче и приятнее. Теперь закатываю только так.
Алгоритм горячего розлива
Итак, берём 10 кг спелых, мягких томатов, 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка лимонной кислоты (на 5 литров).
Пропускаем томаты через соковыжималку или протираем через сито.
Ставим сок на огонь, доводим до кипения и варим на медленном огне 20 минут, аккуратно снимая пену.
Добавляем соль, сахар и лимонную кислоту. Варим ещё 5 минут.
Разливаем кипящий сок по стерлиьным банкам, мгновенно закатываем прокипячёнными крышками.
Переворачиваем вверх дном и укутываем одеялом до полного остывания.
Мнение технолога
«Томаты сами по себе имеют низкий pH (около 4,3). Добавление лимонной кислоты опускает pH ниже 4,0, создавая среду, в которой бактерии ботулизма физически не могут размножаться. Метод „горячего розлива“ с последующим медленным остыванием под одеялом обеспечивает длительную пастеризацию содержимого за счёт собственного тепла, убивая оставшиеся ферменты, вызывающие расслоение», — объясняет специалист консервной промышленности Наталья Соколова.
