Технология вместо магии: научный подход к лепке пельменей

Учить уральцев лепить пельмени — сомнительное удовольствие. Но попробуем

Пельмени для Урала — национальная еда. У каждой хозяйки есть свои рецепты фарша и теста. Некоторые даже хранят их в секрете. Но для того, чтобы тесто получалось всегда, есть общие принципы его приготовления. С ними познакомил кулинарный блог «Еда на любой вкус».

Секрет домашних пельменей, которые не разварятся и не потрескаются, кроется не в составе. Тут дело в терпении и правильных действиях на кухне.

Частая ошибка — лепить сразу после замеса. Тесто в этом случае остаётся жёстким, плохо растягивается и постоянно рвётся. А если в фарше или тесте останется лишняя влага, при заморозке появятся трещины. Вода просто разорвёт оболочку, расширяясь от холода.

Яйца в тесте — это не просто так. Без них пельмень не сможет удержать сок, и весь бульон вытечет в кастрюлю. Сам процесс замеса тоже имеет значение. Сначала тесто должно быть очень тугим, почти как комок. Не нужно пытаться сделать его мягким сразу.

Затем его нужно убрать в пакет и забыть о нем минимум на полчаса, а лучше на два-три часа. За это время оно «дозреет» само, станет эластичным и нежным. И уже тогда с ним будет легко работать.

Чтобы фарш получился сочным, но при этом пельмени не разлезлись при варке, не нужно лить в мясо воду. Достаточно взять больше лука, мелко его нарезать и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Лук даст достаточно сока для идеальной начинки.