Венгерский гуляш: приёмы, после которых мясо просто тает во рту
Все секреты мягкого мяса в гуляше
Венгерский гуляш умеют готовить не все. Зайдёшь в ресторан Екатеринбурга, а в этом блюде мясо жёсткое. Как правильно приготовить знаменитое второе блюдо и избежать всех ошибок, рассказала кулинарный блогер Наталья Калнина.
Ошибка номер раз: вы неправильно выбрали мясо. Для гуляша надо брать такой кусок, чтобы нанём было и немного жира и соединительной ткани. Именно они потом дадут мягкость после томления. Подойдут лопатка или шея.
Нюанс для тех, кто любит торопиться. Если вы достали мясо из морозильной камеры, то не нодо совать его под воду или в микроволновку. Вы всё испортите. Положите кусок на нижнюю полку холодильника, которая считается самой тёплой. Мясо должно оттаять само.
Второй ошибкой будет мелкая нарезка. Некоторые думают, что маленькие кусочки приготовятся быстрее и будут сочнее. Ничего подобного! В маленьких кусках негде задерживаться влаге. Режьте мясо поперёк волокон так, чтобы размер каждого кусочка получался не меньше грецкого ореха.
Третья ошибка самая распространённая. Человек ставит сковороду на плиту, включает нагрев и тут же закладывает мясо. В результате оно медленно нагревается вместе со сковородой и в это время отдаёт все соки. Мясо надо класть на раскалённую сковороду, чтобы обжарить каждый кусок. Белок на поверхности мяса сворачивается и запечатывает все соки внутри.
Не давайте остыть мясу после обжарки. Сразу заливайте очень горячим бульоном или закипевшей водой. Полностью покрывать мясо водой не нужно. Куски должны немного подниматься над варевом. Огонь убавьте ниже среднего. Нам не нужно варить мясо. Нужно, чтобы оно побулькивало и томилось.
Именно в это время можно добавить соль и все специи. И даже сметану, если хотите. Она сделает гуляш ещё нежнее.
Чтобы соус в гуляше получился, как надо, нельзя просто так добавить к мясу и бульону муку. Сначала обжарьте её на сухой сковороде до кремового оттенка. Дайте чуток остыть. Добавьте немного бульона и размешайте, чтобы не было комочков. И только после этого можно выливать мучную смесь в мясо.
И ещё раз скажем, что мясо мы солим только на стадии томления, и ни в коем случае при жарке.
