Любители шашлыка сейчас удивятся: нельзя мариновать мясо в кефире или уксусе
Переворачиваем сознание
В головах у многих засело крепко: хочешь мягкое мясо — замаринуй его в кислом. Лимон, уксус, кефир — святая троица домашних шашлычников. И все бы ничего, да только повара в ресторанах делают иначе. И не потому, что им кефира жалко. Просто кислота работает совсем не так, как мы привыкли думать, пишет кулинарный блогер Наталья Калнина.
Сначала немного физики. Кислота реально размягчает мясные волокна, это правда. Но делает это агрессивно и неравномерно. Когда вы поливаете мясо лимоном или окунаете в кефир, белок сворачивается, образуя корку ещё до того, как кусок попал на огонь. И потом эта корка работает как броня. Она не пустит маринад внутрь, соки при жарке останутся запертыми и не распределятся, как надо. В итоге снаружи мясо выглядит готовым, а внутри сухое и жёсткое.
Кефир запускает похожий процесс. Он тоже образует «броню». Но кроме этого, нарушает водный баланс в кусках мяса. При жарке избыток воды вытекает, шипит, парит — и вместо румяной корочки вы получаете томление в собственной жиже.
Чем же их заменять? Есть несколько рабочих схем.
Первое — гранатовый соус вроде наршараба. Фруктовые кислоты там есть, но работают мягко, структуру не ломают, а мясо при этом получается сочным и с лёгкой сладковатой нотой. На Кавказе его для шашлыка используют сплошь и рядом, и баранина выходит — пальчики оближешь.
Второе — классика ресторанной кухни: соевый соус с растительным маслом. Соевый соус даёт глутаматы, которые усиливают собственный вкус мяса, масло обволакивает и сохраняет влагу. В маринад можно добавить чеснок, горчицу, паприку. Получится ароматно и с красивой корочкой.
Третье — натуральный греческий йогурт. Он гуще кефира, кислоты в нем меньше, обволакивает плотнее и работает аккуратнее. Йогурт отлично подходит для курицы. Особенно для грудки, которая легко превращается в сухарь при неправильном приготовлении.
Четвёртое — пюре из лука, помидора или киви. Это вообще природное оружие массового поражения жёстких волокон. Ферменты там зверские, особенно в киви. Но с киви главное — не пересидеть. Пятнадцать-тридцать минут, и мясо готово к жарке. Оставите на час — получите кашу. Лук можно держать дольше, часа два-три.
Есть и пятый вариант, для минималистов. Просто соль и время. Крупной солью натереть кусок и оставить при комнатной температуре на час-полтора. Сначала соль вытянет сок, потом этот сок впитается обратно, равномерно распределив всю влагу и вкус по волокнам. Никаких лишних привкусов, только мясо, чистое и сочное. Для стейка это вообще идеал.
Если коротко, то правила такие. Для стейков и отбивных — соль и перец за час. Для шашлыка из говядины или баранины — соевый соус с маслом. Для куриной грудки — йогурт с травами. Если решитесь на киви — две ложки пюре на килограмм и таймер на полчаса, не больше.
В общем, кефир в сторону. Не потому что он плохой, а потому что результат с ним непредсказуемый. Лимон с уксусом — туда же. Хотите управлять вкусом и текстурой, пробуйте другие варианты. Разница, говорят повара, чувствуется сразу.
А в горшочках мясо готовится по-другому, поэтому мариновать его не надо.
