Вялим мясо дома: пошаговая инструкция для новичков
Домашнее вяленое мясо звучит как что-то из разряда высокой кулинарии, до чего обычному человеку руки не дойдут. На самом деле технология там простая, хоть и небыстрая. Главное — понять логику процесса и не торопиться. Тогда из куска свинины или говядины получается вещь, которая в магазине стоит бешеных денег, а тут — себестоимость продукта и пара недель терпения, пишет блог «Готовить просто».
Для вяления подходит почти любое мясо, лишь бы свежее и без лишнего жира. У свинины берут шейку, карбонад или вырезку. У говядины — те же вырезку или тонкий край. У баранины — бедро или лопатку без костей. Из птицы лучше всего грудка, она суше и ровнее. Если мясо лежало в морозилке, размораживать его надо не в микроволновке, а в холодильнике, день-два-три, пока не оттает полностью. Плёнки, жилы, лишний жир срезают обязательно. И важно, чтобы кусок был примерно одинаковой толщины, иначе просолится неравномерно.
Дальше засолка. Тут два пути. Первый — сухой. Смешивают соль с сахаром, примерно четыре к одному. Соль берут обычную, не йодированную. Этой смесью мясо натирают со всех сторон, кладут в контейнер, сверху ставят груз и убирают в холодильник на сутки. Потом промывают холодной водой и обсушивают полотенцами.
Второй способ — рассол. Воду кипятят с солью, сахаром, лавровым листом, перцем горошком и любыми специями, которые нравятся. Минуты три-четыре кипит, потом остывает. В этот рассол мясо уходит под груз и стоит в холодильнике от нескольких часов до трёх суток, в зависимости от размера куска и того, насколько солёное хочется. После — тоже обсушить.
Со специями можно играть, как угодно. Для говядины хорошо идут пажитник, розовый или душистый перец. Для свинины — копчёная паприка, чесночный порошок, острый перец. Для баранины — тмин, розмарин, тимьян. Чеснок, кориандр, мускатный орех вообще универсальны. Тут поле для экспериментов бескрайнее.
Дальше самое долгое — сушка. Вариантов несколько, каждый выбирает под свои условия.
В холодильнике мясо заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом и кладут на верхнюю полку или на дверцу. Там оно висит от недели до месяца, в зависимости от размера куска и того, насколько плотную текстуру хотите получить.
В прохладном помещении мясо подвешивают, чтобы воздух гулял вокруг продукта. В этом помещении не должно быть прямых солнечных лучей и влажности. Сушка будет долгой — от двух недель до двух месяцев.
Для тех, кому ждать некогда, есть способы побыстрее. В духовке с конвекцией мясо режут тонкими полосками, маринуют, обваливают в специях и раскладывают на решётке. Снизу подставляют противень, чтобы сок капал туда, а не горел на дне. Сначала час при 80 градусах, потом температуру снижают до 50 и держат ещё полтора-три часа.
В электросушилке тоже удобно. Мясо нарезают ломтиками толщиной не больше сантиметра, предварительно засаливают и обсушивают. Потом смешивают масло со специями, в этой смеси мясо маринуется в холодильнике час. Раскладывают на поддоны, ставят 60 градусов и максимальный обдув. Часа через три-четыре переворачивают и сушат ещё столько же.
Готовое мясо должно потерять примерно треть веса. Хранят его в холодильнике, завернув в бумагу. Так вяленка спокойно лежит до двух месяцев, а в морозилке даже до полугода.
Для первого раза берите небольшие куски, эксперименты должны масштабироваться. Хотя обычно всё получается, даже если руки растут из других мест.
Вегетарианцы могут листать лену дальше, а для любителей мяса напомним рецепт говяжьего стейка.
