Котлеты, ради которых в XIX веке сворачивали с тракта: рецепт из Торжка
Классика русской кухни
В позапрошлом веке путешественники специально делали крюк, чтобы остановиться в городе Торжок и поесть в трактире Дарьи Пожарской. Ехали за котлетами. Теми самыми, которые потом вошли во все кулинарные книги как образец русской кухни. С тех пор рецепт оброс легендами, но суть осталась: курица, много сливочного масла и хрустящая корочка из хлебных кубиков. Рецепт вспомнили в блоге «Бодрый баран».
На десяток котлет уходит примерно 800 граммов куриного мяса. Берите не грудку, а более сочное мясо с ножек и бедер. Возьмите 250 граммов чёрствого батона. Часть его уйдет в фарш, а часть – на панировку. Сливки жирные от 20 до 33 процентов наливают 150–200 миллилитров. Сливочного масла нужно много: граммов 80–100 прямо в фарш, и еще грамм 50 для жарки. Луковица средняя, грамм на 100–150. Соль, перец, мускатный орех по вкусу. И если фарш покажется жидковатым, можно добавить яйцо, но это уже на усмотрение.
Самый важный момент — масло. Его заранее отправляют в морозилку, чтобы стало совсем твердым. Батон очищают от корок, мякиш заливают сливками и оставляют размокать.
Курицу можно пропустить через мясорубку со средней решеткой, а можно нарубить ножом очень мелко, тогда котлеты будут чувствоваться фактурнее. Кстати, авторитетные кулинарные издания, как например «Гастроном» утверждают, что мясо только рубили. Никаких мясорубок не использовали. А для фарша использовали одну часть телятины и две части курятины. Лук трут на самой мелкой терке или превращают в пюре блендером — кусочки лука здесь не нужны, они будут гореть и не дадут той сочности, ради которой все затевается.
Размоченный хлеб вместе с луковой кашицей отправляют к мясу. Солят, перчат, добавляют щепотку мускатного ореха. И минут семь вымешивают руками. Можно даже слегка отбить фарш о миску, чтобы он стал плотнее, и котлеты потом держали форму. Теперь самое интересное. Из морозилки достают ледяное масло, и быстро трут его на крупной терке прямо в фарш. Еще раз быстро перемешивают, чтобы кусочки масла разошлись по всей массе, но не успели растаять. После этого фарш убирают в холодильник минимум на полчаса, а лучше на час.
Пока фарш остывает, делают панировку. Оставшийся батон без корок режут мелкими кубиками, миллиметров по пять. Сухари молотые тут не подходят, нужны именно кубики. Их слегка подсушивают на сковороде без масла или в духовке при 160 градусах, до легкого золотистого цвета.
Фарш достают, формуют котлеты. Руки смачивают холодной водой, иначе фарш липнет. Котлеты делают овальные, толщиной около двух сантиметров. Каждую из них обваливают в хлебных кубиках, слегка вдавливая хлеб в поверхность. Потом снова убирают в холодильник минут на десять-пятнадцать, чтобы панировка схватилась.
Жарят котлеты на смеси сливочного и растительного масла. Огонь средний, по две-три минуты с каждой стороны, до насыщенной золотистой корочки. Не передержите, чтобы масло из них не вытекло раньше времени.
После сковороды котлеты обязательно отправляют на 10-15 минут в духовку, разогретую до 180–200 градусов.
Подают пожарские котлеты горячими. На гарнир приготовьте картофельное пюре.
А вот на этой странице мы поделились рецептом куриных котлет с добавлением горчицы. Зачем? Читайте.
