Никакого вина и уксуса: вода, чеснок и специи творят с мясом чудеса
Мясо можно брать любое
В блоге «Совет да Еда» поделились способом запекания свинины, после которого мясо получается настолько мягким, что буквально распадается на волокна. Весь секрет в обычной воде с чесноком, которая проникает глубоко в структуру и делает своё дело. В горячем виде это просто ужин, а в охлаждённом — отличная нарезка на праздничный стол.
На кусок свинины весом полтора килограмма уйдёт восемь зубчиков чеснока, 100 миллилитров воды и 20 граммов соли. Специи можно брать любые, какие нравятся. Авторы рецепта использовали паприку и смесь аджики. Там уже есть кориандр, хмели-сунели и разные перцы, для свинины — самое то.
Мясо подойдёт любое: лопатка, шейка, окорок. Можно даже с костью, но у авторов был окорок без костей. Кусок слегка раскрывают, как книгу, и делают ножом неглубокие надрезы с двух сторон в виде сетки. Это чтобы чесночная вода проникла внутрь, а не осталась на поверхности.
Сначала мясо солят и перчат. На полтора килограмма ушло 20 граммов соли, это примерно 13 граммов на килограмм. В меру солёный вариант. Потом добавляют паприку и выбранные специи, по чайной ложке с каждой стороны. Чеснок давят через пресс, заливают водой, перемешивают. Получается та самая чесночная вода. Половину этой воды ложкой наносят на одну сторону мяса и втирают руками. Она впитывается на удивление быстро. Переворачивают кусок и делают то же самое со второй половиной.
Завёрнутый в плёнку кусок убирают в холодильник минимум на пять часов, а лучше на ночь. Вода работает как проводник: она тащит за собой соль и ароматы чеснока глубоко в волокна, а не оставляет их болтаться снаружи.
Перед запеканием чеснок с поверхности лучше счистить, иначе он подгорит и даст горечь. Мясо кладут в пакет или рукав для запекания, пакет прокалывают в паре мест и отправляют в духовку на 50 минут при 180 градусах. Потом пакет сверху разрезают и держат мясо в духовке ещё минут пятнадцать, чтобы появилась румяная корочка.
Готовую свинину нарезают и подают. Авторы рецепта обещают, что внутри она сочная, мягкая, почти тающая. И объясняют, почему так получается: вода в маринаде удерживает влагу внутри волокон во время запекания, аллицин из чеснока вместе с солью дополнительно размягчает структуру. Звучит как химия, а на деле — просто очень вкусное мясо.
Ранее мы рассказали, почему нельзя мясо мариновать в кефире или уксусе.
