Почему замороженный фарш превращается в резину: главные ошибки и как их избежать
Замороженный фарш
Многие из нас любят готовить впрок. Нажарили фарша с луком, потушили — и в морозилку. Кажется, что так удобнее: потом просто достал, разогрел — и всё готово. Но проходит месяц, вы открываете контейнер, а там серая масса с комками и отделившейся водой. Вкус напоминает мокрую вату. Знакомо? Давайте разберёмся, почему так происходит и что с этим можно сделать.
На самом деле проблема вовсе не в вас. Дело в том, что готовый фарш по своей природе плохо переносит заморозку. Автор блога «Готовим с Калниной Натальей» объясняет это просто: при низких температурах в луке и чесноке запускаются химические процессы, которые после разморозки превращают фарш в водянистую массу. К тому же, если вы посолили фарш заранее, соль вытягивает из мяса влагу, и котлеты в итоге получаются жёсткими и сухими. Добавьте сюда кристаллы льда, которые разрывают мясные волокна, и вот вам рецепт кулинарного разочарования.
Что можно замораживать, а что нет
Пожалуй, самое обидное — когда теряются полуфабрикаты, которые вы готовили с любовью. Готовые начинки для пирожков и вареников после разморозки становятся водянистыми и рвут тесто. Жареные котлеты и тефтели внутри будут сухими, даже если их разогревать в соусе. А фарш для пасты или лазаньи рискует превратиться в неаппетитные комки. Единственный вариант, который ещё как-то работает, — это сильно пережаренный, почти до хруста фарш. Но тогда и есть там особо нечего.
Как же тогда правильно?
Секрет прост: морозить нужно только сырой фарш. И делать это небольшими порционными кусочками — по 200-300 граммов. Такие плоские брикеты удобно складывать, они быстро размораживаются и не теряют своей структуры. И запомните главное правило: никогда не замораживайте большой кусок. Потом отрубить часть не получится — придётся размораживать всё, а повторная заморозка сделает мясо похожим на резину.
Как быть, если фарш уже в морозилке? Не спешите его выбрасывать. Вот два проверенных способа. Во-первых, можно добавить его в суп. Разморозьте, слейте лишнюю воду, обжарьте до румяной корочки — и в бульон. В супе сухость практически не чувствуется. Во-вторых, приготовьте запеканку. Смешайте размороженный фарш с яйцом, сыром и ложкой сметаны, выложите в форму, сверху картофельное пюре — и в духовку. Жирность сметаны и сыра сделает блюдо сочным.
Рецепт для морозилки
Вот базовый рецепт фарша, который отлично перенесёт заморозку. Возьмите 500 г свинины (лучше лопатку или шею) и 300 г говядины. Пропустите через мясорубку вместе с одной луковицей и двумя зубчиками чеснока. Добавьте полчайной ложки соли и чёрный перец по вкусу. Но запомните: солить фарш перед заморозкой можно только в том случае, если вы собираетесь его сразу готовить! Иначе соль вытянет влагу, и после разморозки блюдо станет сухим. Поэтому лучше всего разделить фарш на порции, сформировать плоские брикеты и отправить в морозилку. А соль, лук и другие добавки положить уже после разморозки, перед самой готовкой.
Почему магазинный фарш выглядит иначе
Вы когда-нибудь замечали, что магазинный замороженный фарш часто выглядит сочнее домашнего? Секрет в добавках. Производители используют фосфаты, камеди и соевый белок, которые удерживают влагу даже после заморозки. Дома мы таких ингредиентов не добавляем, поэтому наш фарш ведёт себя иначе. И это даже хорошо — по крайней мере, мы точно знаем, что едим.
Главный вывод
Замораживать готовый жареный или варёный фарш — плохая идея. Он теряет влагу, становится сухим и безвкусным. Если хотите сделать запас на будущее, морозьте сырой фарш порционно или сразу лепите из него котлеты, пельмени, голубцы. Они после разморозки почти не уступают свежим. А если у вас уже есть готовый фарш в морозилке, используйте его для супа или запеканки с соусом. И помните: лучше готовить столько, сколько вы сможете съесть за день-два. Так и вкуснее, и полезнее.
Ранее мы рассказывали, как приготовить царский ужин за 10 минут.
