Все тайны прозрачного и насыщенного бульона: что вы делаете не так, если он другой
Бульон в морозилке — это «скорая помощь» для приготовления многих блюд
Долгое время считалось: если бульон кристально чистый, значит, он пустой и водянистый. На самом деле добиться прозрачности и при этом насыщенного вкуса реально. Всё упирается в технологию и несколько кулинарных хитростей.
Начините варку с подбора правильных продуктов. Для навара нужны кости с суставами — в них много коллагена. Идеально подойдут говяжьи голяшки или куриные спинки с шеями. А вот чтобы бульон остался прозрачным, лучше брать белое мясо и птицу, в костях которых нет крови. Из овощей стандартный набор — морковь, лук и сельдерей, причём луковицу перед варкой стоит обжечь прямо на огне, это даст красивый золотистый оттенок. Воду лучше брать фильтрованную. Хлорка портит вкус бульона, а жёсткая вода влияет на прозрачность.
Шеф-повар ресторана русской кухни Игорь Белов рекомендует заливать мясо холодной водой, доводить до кипения и сливать первый бульон. Таким образом вы удалите сразу до 70% примесей.
Если хотите получить глубокий цвет и насыщенность, кости и овощи можно слегка запечь в духовке при 200 градусах около получаса. Карамелизация даст густой оттенок, но мути не добавит. Для совсем светлого бульона этот этап пропускают. Продукты всегда заливают холодной водой. Так белки будут сворачиваться постепенно и выходить на поверхность пеной, а не оставаться в толще воды.
Кастрюлю ставят на медленный огонь и доводят до едва заметного кипения. Бурлить содержимое не должно. Активное кипение эмульгирует жир и делает отвар мутным. Первые полчаса-сорок минут нужно непрерывно снимать пену и белковые хлопья. Это самая нудная, но и самая важная часть работы.
Готовый бульон процеживают в несколько этапов. Сначала пропускают через крупное сито, чтобы убрать кости и овощи, а потом через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоёв. Перфекционисты могут даже использовать бумажный кофейный фильтр.
Если с первого раза идеальной прозрачности бульона добиться не вышло, есть старинный ресторанный приём — осветление белком. Охлаждённый бульон смешайте с сырыми яичными белками (пара штук на литр), добавьте немного фарша и начните томить на слабом огне. Белок сворачивается и собирает в себе всю взвесь. Остаётся только снять эту «шапку» и ещё раз аккуратно процедить жидкость.
На вкус бульона влияет и время варки. Говяжьи кости томите на слабом огне 6–8 часов, а курице хватит 2–4 часов. Солите бульон в самом финале. Овощи, кстати, бросают не сразу, а за час-два до снятия кастрюли с плиты, иначе они разварятся и дадут муть.
Хранят готовый бульон в холодильнике не дольше трёх-четырёх дней. В морозилке он сохранит свои качества до трёх месяцев. Но лучше замораживать бульон порционно, например, в формочках для льда. Разогревать нужно осторожно, не доводя до активного кипения, чтобы не испортить прозрачность.
На основе бульона можно приготовить немало блюд. Например, солянку.
